När maten fortskrider genom kroppen, rör den sig genom de olika sfinktrarna i matsmältningssystemet. Totalt finns det sex sfinktrar i matsmältningssystemet, som har den allmänna rollen att kontrollera materialets riktning och rörelse. Förutom de sex distinkta sfinktrarna finns det också sfinktermuskler som kantar både matstrupen och tarmarna för att hjälpa till att skjuta fram materialet.
Hos människor börjar matsmältningssystemet vid munnen och slutar vid anus, där avfall släpps ut från kroppen. De sex olika sfinktrarna i matsmältningssystemet är övre matstrupssfinktern (UES), hjärtsfinktern, pylorussfinktern, ileocecal sfinktern och de ofrivilliga och frivilliga analsfinktern. Vissa forskare anser att hjärtsfinktern inte är en riktig sfinkterklaff, så den kanske inte inkluderas när de listar de olika sfinktrarna i matsmältningssystemet.
Matsmältningen börjar i munnen, med matsmältningsenzymer som läggs till maten när den tuggas. Från munnen går maten in i matstrupen för att transporteras ner till magsäcken. Maten trycks genom UES under sväljning. Denna sfinkter släpper igenom maten och hindrar samtidigt luft från att komma in i matstrupen.
Hjärtsfinktern kallas också den nedre esofagussfinktern (LES), och finns vid basen av matstrupen där den möter magsäcken. Hjärtsfinkterns roll är att stoppa flödet av material tillbaka in i matstrupen. Innehållet i magsäcken är mycket surt och kan bränna matstrupen, vilket är det som orsakar symtomen på halsbränna.
Inuti magen kärnas maten upp och blandas med magsaft för att bilda en krämig blandning. Denna blandning kallas chyme, och den rör sig från magsäcken till tunntarmen genom pylorussfinktern. Denna sfinkter förhindrar återflöde av chyma från tolvfingertarmen in i magen. Det reglerar också hastigheten för frisättning av chyme så att det finns ett jämnt flöde av mat i tunntarmen i flera timmar efter att ha ätit. Detta gör att den maximala mängden matsmältning kan ske.
Matsmältning och absorption av näringsämnen sker i tunntarmen. Därifrån passerar det som är kvar av chymen genom ileocecal sphincter in i tjocktarmen. Det är här vattnet absorberas tillbaka in i kroppen när chymen rör sig genom den mot ändtarmen. Den ofrivilliga analsfinktern ger upphov till avföring, medan den frivilliga analsfinktern är ansvarig för avföring och utdrivning av den avföring som finns kvar efter matsmältning och absorption har skett.