Susu fermentasi, juga dikenal sebagai susu kultur, adalah jenis makanan olahan susu yang dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat, jamur, atau ragi ke dalam susu. Reaksi kimia spesifik dan produk yang dihasilkan dari fermentasi tergantung pada jenis bakteri yang digunakan dan proses penggabungannya dengan susu. Biasanya digunakan untuk membuat produk susu seperti yogurt, keju, krim asam, dan buttermilk. Susu fermentasi pertama kali dibuat untuk meningkatkan umur simpan produk susu. Ini juga dapat membuat susu lebih mudah dicerna dan meningkatkan rasa dan tekstur makanan olahan susu.
Penggunaan susu fermentasi sudah ada sejak zaman prasejarah. Untuk sebagian besar, metode kuno biasanya terdiri dari membiarkan bakteri alami dalam asam laktat susu melalui proses fermentasi. Membiarkan susu berfermentasi membantunya bisa digunakan lebih lama.
Sekarang susu fermentasi terutama dibuat dengan menambahkan bakteri ke susu biasa. Bakteri kadang-kadang bahkan dibudidayakan di laboratorium sehingga mereka akan memiliki atribut yang tepat yang diinginkan untuk produk tertentu. Beberapa bakteri asam laktat yang paling umum digunakan untuk membuat susu fermentasi termasuk lactoccocus, lactobacillus, dan leuconostoc.
Bentuk dan rasa makanan susu fermentasi tergantung pada jenis produk susu dan cara bakteri atau jamur masuk. Misalnya, yogurt dan keju dibuat dengan susu, sedangkan krim asam dimulai dengan krim ringan. Sebagian besar produk susu yang dibuat dari fermentasi memiliki setidaknya satu bentuk bakteri asam laktat. Beberapa juga memiliki jenis jamur atau ragi tertentu selain bakteri.
Produk susu fermentasi dapat bermanfaat bagi kesehatan, karena prosesnya seringkali membuatnya lebih mudah dicerna oleh banyak orang. Selain produk dengan kultur hidup yang bermanfaat seperti yogurt, bakteri seperti acidophilus dapat ditambahkan ke dalam susu agar lebih mudah dikelola oleh mereka yang memiliki intoleransi laktosa. Ada juga bukti bahwa makanan susu fermentasi tertentu dapat menurunkan kolesterol dan membantu meringankan diare dan gejala penyakit radang usus lainnya.
Makanan yang terbuat dari susu fermentasi dapat ditemukan di beberapa budaya di seluruh dunia. Beberapa makanan populer termasuk crème fraîche Prancis, yang merupakan sejenis krim asam, dan lassi, minuman yogurt rasa buah dari India. Ada juga makanan susu fermentasi yang populer di wilayah termasuk Skandinavia, Eropa Timur, dan sebagian Asia.