Tidak ada sirup jagung alami yang diperas langsung dari biji jagung. Sebaliknya, lapisan tengah lembek yang disebut tepung jagung pertama-tama dipisahkan dari kulit luar dan lapisan benih bagian dalam. Tepung jagung kemudian disimpan dalam tong raksasa, di mana enzim alami ditambahkan untuk memecahnya menjadi glukosa. Gula inilah yang dipanaskan dan diubah menjadi sirup.
Sirup jagung hampir sama manisnya dengan gula pasir yang sering diganti dalam resep. Warnanya bisa terang secara alami, yang sering digunakan dalam pembuatan permen, atau lebih gelap, yang biasanya digunakan untuk keperluan memanggang umum. Bentuk ringan mungkin memiliki rasa vanila yang ditambahkan, sedangkan sirup gelap memiliki rasa alami yang lebih kuat.
Keunggulan produk ini dibandingkan gula adalah ketahanannya terhadap kristalisasi. Permen lolipop yang dibuat dengan sirup jagung akan mempertahankan teksturnya yang halus, sementara suguhan serupa yang terbuat dari gula murni dapat berubah menjadi permen batu yang mengeras. Ini juga melarang pembentukan kristal saat ditambahkan ke campuran kue atau fudge.
Sirup terang dan gelap keduanya memiliki keseimbangan dekstrosa, fruktosa, malt, dan glukosa agar tetap stabil secara kimiawi, meskipun pemanis ini memiliki umur simpan yang terbatas dibandingkan dengan yang lain. Bentuk yang paling kontroversial – sirup jagung fruktosa tinggi (HFCS) – jarang dijual langsung ke konsumen, meskipun dapat ditemukan di sebagian besar makanan olahan yang dijual di toko bahan makanan.
HFCS mengalami proses tambahan dibandingkan dengan sirup jagung biasa. Pertama, tiga jenis enzim — alfa-amilase, glukoamilase, dan glukosa-isomerase — secara berurutan ditambahkan untuk mengubah pati menjadi glukosa dan kemudian fruktosa. Glukosa murni kemudian ditambahkan ke dalam campuran untuk menciptakan rasio fruktosa dengan glukosa yang membentuk produk akhir. Ada berbagai rasio fruktosa-glukosa di HFCS, termasuk 90-10, 42-43, dan 55-45. Sejak Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mensubsidi produksi jagung di AS tetapi pajak gula impor, HFCS telah menjadi pemanis default di banyak produk makanan konsumen.
Produsen bersikeras bahwa produk mereka sama sehatnya dengan gula sukrosa yang digantikannya dalam minuman ringan, ditambah penghematan pajak membuat harga pangan domestik tetap rendah. Penentang menunjuk pada penelitian yang menunjukkan masalah kesehatan serius pada tikus laboratorium yang diberi diet konstan pemanis ini. Gula lain, seperti sukrosa, dapat diproses oleh setiap sel dalam tubuh manusia, tetapi fruktosa harus dipecah di hati. Selama seumur hidup, telah disarankan bahwa hati mungkin menjadi terlalu banyak bekerja dengan diet berat jenis gula ini.
Beberapa orang mengatakan bahwa popularitas HFCS adalah masalah ekonomi, sementara yang lain menunjukkan bahwa industri jagung dalam negeri hampir memonopoli pasar pemanis komersial di Amerika Serikat. Negara lain, seperti Meksiko, masih menggunakan gula sukrosa dalam produk makanan olahannya. Mereka yang merasa tidak nyaman dengan efek kesehatan dari sirup jagung fruktosa tinggi harus memeriksa label makanan untuk melihat apakah bahan menentukan penggunaan gula.