Ada banyak jenis pengawet roti, baik kimia maupun alami, tetapi semuanya biasanya bekerja untuk satu atau lebih dari tiga tujuan utama: memperkuat integritas roti secara keseluruhan, memperlambat pertumbuhan jamur dan dekomposisi, dan melawan bakteri. Pembuat roti biasanya mengandalkan berbagai bahan pengawet untuk membantu menjaga roti mereka tetap segar dan stabil selama lebih dari beberapa hari. Koki rumahan sering kali tidak perlu khawatir tentang hal ini, terutama jika mereka berencana untuk segera memakan kreasi mereka, tetapi pengawetan sering kali menjadi perhatian serius bagi produsen komersial. Penambahan bahan kimia pada roti telah berlangsung lama, namun praktiknya masih diperdebatkan, terutama di kalangan kesehatan. Banyak organisasi penelitian mulai mempertanyakan keamanan banyak aditif, dan telah melobi untuk lebih banyak pilihan “alami”. Badan pengatur makanan di banyak tempat juga telah menetapkan batasan tertentu tentang apa yang dapat dikandung oleh banyak roti komersial, serta bagaimana isinya harus diungkapkan kepada konsumen.
Dasar-dasar Pelestarian
Gagasan utama di balik segala jenis pengawet roti adalah untuk membantu menjaga roti tetap segar lebih lama. Pada bentuknya yang paling sederhana, roti seringkali tidak lebih dari tepung, air, ragi, dan gula. Roti yang dibuat hanya dengan bahan dasar tidak akan bertahan lama, karena bagian dalamnya yang kenyal dan beragi sering kali menjadi tempat berkembang biak yang ideal bagi jamur dan bakteri. Ini biasanya bukan masalah besar bagi koki rumahan yang dapat memakan produk mereka dalam satu atau dua hari setelah memanggang, tetapi ini bisa menjadi masalah serius bagi toko roti komersial dan perusahaan yang perlu mengirim roti jarak jauh dan menunggunya. untuk dijual di rak-rak toko. Menambahkan bahan kimia dan turunan kimia tertentu dapat membantu menjaga makanan tetap segar, lembab, dan terasa enak selama berminggu-minggu atau bahkan berbulan-bulan setelah dipanggang.
Mendukung Molekul Pati
Salah satu cara terpenting untuk mengawetkan makanan yang dipanggang seperti roti adalah dengan memperbaiki struktur kimia adonan dengan mendukung dan memperkuat molekul pati. Molekul-molekul ini, yang umum di sebagian besar jenis tepung, membantu memberikan kelembutan dan kekenyalan khas pada roti. Ketika mereka melemah, roti bisa mengering dan sering “tenggelam” sedikit, menjadi lebih padat dan kurang beraroma.
Beberapa aditif berbeda melakukan ini dan fungsi serupa. Asam askorbat, misalnya, yang juga dikenal sebagai vitamin C, dapat membantu roti dalam tahap naik dan memperkuat pati bila digunakan dalam jumlah kecil. Asam askorbat menurunkan tingkat pH dan menghentikan proses enzimatik yang membuat roti menjadi buruk. Polysorbate 60 adalah pengemulsi dan mencegah roti menjadi basi, dan lesitin, antioksidan yang menghentikan oksidasi dan mencegah roti menjadi tengik, juga dapat termasuk dalam kategori ini.
Menghambat Cetakan
Kalsium propionat dan natrium propionat adalah dua aditif paling umum dalam roti yang dijual secara komersial. Keduanya merupakan senyawa garam kalsium atau natrium dan asam propionat, dan fungsi utamanya adalah untuk mencegah pertumbuhan jamur. Mereka bekerja dengan membuat struktur kimia bermusuhan dengan pertumbuhan jamur, meskipun sebaliknya merupakan lingkungan yang hampir ideal untuk dekomposisi. Whey yang dikultur bekerja dengan cara yang hampir sama.
Properti Antibakteri
Sodium bisulfite dan sulfur dioksida adalah aditif yang mencegah pertumbuhan bakteri. Pengawet ini paling umum pada produk yang akan menghabiskan banyak waktu baik terkena udara atau dalam perjalanan jarak jauh. Dalam kebanyakan kasus mereka digunakan dengan hemat karena mereka mengubah rasa hasil akhirnya. Mereka juga dapat menyebabkan reaksi parah pada orang yang memiliki alergi atau kepekaan berbasis bahan tertentu.
Kontroversi Kesehatan
Ada sejumlah diskusi di zaman modern tentang keamanan penggunaan bahan kimia dalam roti, dan sebagian besar pemerintah telah menetapkan peraturan tentang pengawet mana yang dapat digunakan dan bagaimana informasi ini harus diungkapkan kepada konsumen. Daftar bahan yang terperinci diperlukan di beberapa tempat, misalnya, dan pembatasan pelabelan serta aturan periklanan mungkin juga berlaku. Bahan kimia tertentu juga dilarang di beberapa tempat, atau dibatasi dalam hal jumlah yang dapat digunakan. Sebagian besar lembaga dan kelompok evaluasi telah menyimpulkan bahwa pengawet kimia aman dalam jumlah kecil, tetapi tidak semua orang setuju dan masih banyak perdebatan tentang topik ini.
Pilihan Non-Kimia
Orang yang ingin mempertahankan umur simpan roti mereka tanpa menggunakan bahan kimia sering kali tidak perlu melihat lebih jauh dari pantry dapur mereka. Jahe, bawang putih, madu, cengkeh, dan kayu manis adalah pengawet roti alami. Semuanya mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur, dan juga memiliki bonus menambah rasa pada roti. Bubuk jahe juga bisa digunakan sebagai pengawet tanpa banyak menambah rasa.
Alternatif dan Tip Penyimpanan Umum
Pengawet adalah cara yang baik untuk menjaga roti agar tidak rusak, tetapi ada tindakan pencegahan lain yang dapat digunakan untuk membantu menjaga kesegaran. Misalnya, roti dapat disimpan dalam wadah kedap udara atau di tempat yang sejuk, kering, dan gelap, seperti lemari es. Wadah kedap udara akan mencegah bakteri di udara, dan tempat sejuk yang tidak banyak terkena sinar matahari kurang ramah bagi jamur dan bakteri.