Pembuat roti menggunakan istilah “remah” untuk menggambarkan konsistensi interior roti dan kue. Ketika makanan yang dipanggang dikatakan memiliki remah yang terbuka, itu berarti makanan tersebut penuh dengan lubang besar yang tidak beraturan, yang mengintegrasikan banyak udara ke dalam adonan. Tergantung pada apa yang ingin dilakukan dengan makanan panggang yang sudah jadi, berbagai remah dapat dianggap diinginkan, dari remah brioche tertutup yang kaya hingga remah terbuka ciabatta klasik yang kenyal, roti tradisional Italia. Selain menilai apakah remah terbuka atau tertutup, pembuat roti dapat menggambarkannya sebagai lembab, rapuh, kenyal, atau manis.
Beberapa faktor masuk ke dalam pembuatan roti remah terbuka. Roti dengan remah terbuka memiliki kadar air yang jauh lebih tinggi daripada roti dengan remah tertutup, dan juga cenderung mengalami periode fermentasi yang lama. Banyak roti yang dibuat dengan ragi liar atau awal adonan tua memiliki remah terbuka, karena mereka melakukan yang terbaik bila dibiarkan berfermentasi untuk waktu yang lama. Terakhir, adonan untuk roti remah terbuka juga ditangani dengan lembut selama proses menguleni dan membentuk.
Lubang-lubang di remah roti disebabkan oleh gelembung karbon dioksida, gas yang dikeluarkan oleh ragi dalam roti saat mereka mencerna tepung. Saat roti dipanggang, gasnya menyebar, tetapi gelembungnya tetap ada. Banyak roti remah terbuka memiliki tekstur yang sangat kenyal dan lembab, dan cenderung penuh dengan rasa sebagai hasil dari fermentasi yang lama dan lambat.
Beberapa roti artisan terbaik di dunia adalah roti remah terbuka, memperlihatkan pola berenda dari lubang berukuran tidak beraturan saat diiris terbuka. Ada banyak hal menarik yang bisa dilakukan dengan roti remah terbuka. Misalnya, roti seperti itu cocok untuk sandwich, karena gelembung-gelembung di roti akan menjebak saus dan saus, menciptakan ledakan rasa di mulut. Ini juga cukup menyenangkan ketika diolesi dengan mentega, keju, atau olesan sayuran, membuat banyak orang membawanya piknik.
Banyak roti penghuni pertama memiliki remah terbuka, bersama dengan kerak yang padat dan kenyal. Jika Anda tidak yakin dengan jenis remah roti yang ada, tanyakan kepada tukang roti, dan dia akan dapat memberi Anda informasi. Di beberapa toko roti, Anda bahkan diizinkan untuk mencicipinya, sehingga Anda bisa menilai sendiri tampilan, rasa, tekstur, dan rasa remahnya. Saat memanggang di rumah, resep biasanya akan menunjukkan jenis remah yang harus Anda buat; sebagai aturan umum, ragi komersial dan fermentasi singkat akan menghasilkan roti remah tertutup rapat, sementara fermentasi lama dan starter adonan lama atau starter ragi liar seperti starter penghuni pertama akan menghasilkan roti remah terbuka.