Roquefort adalah jenis keju biru yang terkenal di seluruh dunia sebagai ‘King of Cheese, Cheese of Kings’. Dinamakan setelah desa Roquefort di Aveyron, di selatan Prancis, keju biru ini sangat terkenal karena baunya yang menyengat dan urat jamur biru yang khas. Yang tak kalah menarik adalah proses produksinya yang unik. Faktanya, Roquefort berada di bawah ‘penunjukan asal yang dilindungi’ (PDO) yang disediakan oleh Hukum Uni Eropa.
PDO mendefinisikan bahwa Roquefort harus diproduksi mengikuti peraturan tertentu, seperti penggunaan susu dari jenis domba tertentu, lokasi di mana keju dimatangkan, dan jenis cetakan yang digunakan untuk proses pematangan. Oleh karena itu, untuk menjamin kualitas dan kemurnian Roquefort, hanya susu dari domba Lacaune yang diproses dan dibiakkan dengan jamur yang disebut Penicillium roqueforti dan dibiarkan matang secara alami di gua Combalou di desa Roquefort.
Kisah di balik asal mula keju biru Roquefort telah diromantisasi dalam legenda yang sangat tua di negeri itu. Legenda dimulai dengan seorang gembala muda yang sedang menjaga kawanan dombanya di perbukitan Roquefort ketika dia tiba-tiba melihat seorang gadis cantik di kejauhan. Bertekad untuk menemukannya, gembala meninggalkan anjingnya untuk menjaga domba dan buru-buru meletakkan makan siangnya – roti dan dadih susu domba – di gua terdekat agar tetap dingin.
Gembala itu pergi selama berhari-hari, mencari gadisnya. Sayangnya, dia tidak pernah menemukannya. Merasa sedih, gembala itu kembali ke domba-dombanya, lelah dan lapar.
Ketika dia mengambil makan siangnya dari gua, dia menemukan bahwa roti dan dadih susu berjamur. Keragu-raguannya singkat karena rasa laparnya yang memuncak. Dengan sedikit gentar, gembala itu menggigitnya dan terkejut menemukan bahwa makan siangnya yang berjamur terasa sangat lezat! Dengan demikian, Roquefort lahir.
Produksi keju biru Roquefort melibatkan serangkaian proses, dimulai dengan pengiriman susu domba Lacaune ke perusahaan susu. Sesampai di sana, susu melewati beberapa tes kimia dan bakteriologis untuk memastikan bahwa hanya susu dengan kualitas terbaik yang digunakan untuk membuat Roquefort. Setelah pengujian ini, susu dipanaskan hingga antara 82.4°F dan 93.2°F (28°C dan 34°C) dan dimasukkan ke dalam tong besar.
Spora jamur Penicillium roqueforti kemudian ditambahkan ke tong-tong ini, memungkinkan susu berfermentasi menjadi dadih. Setelah dadih siap, mereka dipotong menjadi kubus dan dipindahkan ke dalam cetakan keju, di mana mereka dikeringkan dan diasinkan ke dalam roti keju. Roti keju tetap berada di tempat susu selama sepuluh hari sebelum dipindahkan ke gua Combalou untuk pematangan alami.
Sebelum memasuki gua yang lembab, roti keju ditusuk sekitar 40 kali. Lubang-lubang kecil ini memungkinkan udara masuk dan mendorong pertumbuhan jamur kapang. Roti keju dibiarkan terbuka selama dua hingga tiga minggu untuk memastikan bahwa cukup banyak jamur yang tumbuh ke dalam keju. Setelah Penicillium roqueforti cukup dalam keju, roti dibungkus dan dibiarkan matang di bawah suhu yang lebih rendah. Tiga sampai sepuluh bulan kemudian, roti keju meninggalkan gua sebagai keju biru Roquefort.
Keju biru Roquefort adalah rasa yang didapat. Banyak yang terlempar oleh baunya yang kuat dan tidak mencoba untuk mencicipinya. Sangat disayangkan, karena tekstur Roquefort yang lembut dan creamy memang merupakan pengalaman yang tidak boleh dilewatkan.