Cokelat tanpa pemanis atau pahit adalah cokelat yang tidak ditambahkan pemanis apa pun. Ini sering digunakan dalam memanggang dan proyek lain di mana juru masak ingin secara pribadi menyesuaikan tingkat kemanisan. Cokelat jenis ini juga merupakan bahan dasar untuk semua produk cokelat, karena merupakan cokelat dalam bentuknya yang murni dan tidak tercemar. Seperti yang diketahui kebanyakan orang yang mencoba menggigit sepotong cokelat panggang, cokelat ini memang pahit, dan sangat tidak enak.
Pembuatan cokelat dimulai dengan memanen polong tanaman kakao, Theobroma cacao, yang berasal dari Amerika Selatan dan Tengah. Polong dipisahkan untuk menghasilkan biji kakao, yang selanjutnya difermentasi dan kemudian digiling menjadi pasta yang disebut cairan kakao. Minuman keras kakao diproses untuk menghasilkan berbagai macam produk cokelat.
Ketika diproses dengan benar, cairan kakao menghasilkan sekitar setengah mentega kakao dan setengah padatan. Inilah yang diubah menjadi cokelat pahit. Banyak negara memiliki undang-undang yang mengatur komposisi jenis cokelat ini, bersama dengan produk cokelat lainnya, sehingga konsumen tahu apa yang mereka beli saat mereka membaca label. Cairan kakao juga dapat diolah dengan cara lain, yang meliputi pemisahan lemak kakao dan padatan kakao untuk digunakan dalam produk seperti kakao dan cokelat putih.
Untuk membuat cokelat semi-manis atau pahit, produsen cokelat menambahkan sedikit pemanis ke cokelat pahit untuk meredam rasa yang sangat pahit. Penambahan jumlah gula yang lebih besar menghasilkan cokelat yang manis. Minuman kakao tanpa pemanis juga dapat dicampur dengan susu untuk membuat cokelat susu, dan bumbu lain seperti vanila atau bubuk cabai dapat ditambahkan untuk rasa tertentu yang diinginkan.
Dengan menggunakan cokelat pahit sebagai bahan dasar permen cokelat dan makanan penutup lainnya, juru masak dapat mengontrol tingkat kemanisan pada produk akhir. Cokelat ini mungkin juga memiliki kualitas yang lebih tinggi, karena produsen cokelat tidak dapat menyembunyikan kekurangan di balik susu dan aditif. Ini juga sangat stabil di rak, dan dapat disimpan selama beberapa tahun jika dibungkus rapat dan disimpan di tempat kering yang sejuk.
Beberapa hal dapat memengaruhi rasa cokelat pahit. Berbagai jenis biji kakao memiliki rasa yang berbeda, dan penanganan serta pengolahan biji kakao juga dapat mengubah rasanya. Penanganan yang salah dapat menyebabkan segala jenis cokelat menjadi tengik atau asam, oleh karena itu penting untuk membeli cokelat pahit dari sumber yang memiliki reputasi baik.