Ada ribuan varietas persik yang berbeda, tetapi tidak semua jenis pohon persik paling cocok untuk setiap wilayah. Kesesuaian wilayah tergantung pada seberapa banyak periode dingin yang dialami setiap wilayah setiap tahun. Ini karena varietas persik yang berbeda memerlukan jumlah waktu yang berbeda dalam cuaca dingin, “dingin”, sebelum mereka menghasilkan buah setiap tahun. Di iklim yang lebih hangat dengan periode dingin yang lebih pendek, dimungkinkan untuk memiliki buah persik segar dari musim semi hingga musim gugur.
Beberapa varietas persik hanya membutuhkan beberapa ratus jam atau kurang dari waktu dingin ini, sementara yang lain membutuhkan lima atau enam kali jumlah itu. Semakin sedikit waktu yang dibutuhkan pohon persik dalam cuaca dingin, semakin awal petani akan melihat buah persik terbentuk di pohon mereka. Ini bisa menjadi perhatian khusus di daerah di mana suhu berfluktuasi. Mantra hangat yang tidak sesuai musimnya setelah periode dingin dapat menyebabkan pohon persik bermekaran, dengan hawa dingin berikutnya merusak pertumbuhan. Varietas persik yang dikenal sebagai Belle of Georgia membutuhkan 850 jam pendinginan, dan ditanam di lokasi lain selain negara bagian Georgia. Banyak varietas persik lainnya, seperti Sweethaven, Mountain Gold, dan Norman, membutuhkan jumlah waktu pendinginan yang sama. Yang lain membutuhkan 1,000 jam atau lebih, termasuk Nectar, Raritan Rose, Reliance, dan Contender.
Varietas persik tidak hanya diklasifikasikan berdasarkan jumlah suhu dingin yang dibutuhkan untuk menghasilkan buah yang manis dan berair, tetapi juga diklasifikasikan berdasarkan buah itu sendiri. Ada buah persik freestone dan clingstone, serta buah persik daging kuning dan putih. Sweet Scarlet, buah persik berdaging kuning, akan menghasilkan rasa yang lebih tajam daripada varietas berdaging putih seperti Spring Snow. Persik clingstone persis seperti apa bunyinya: daging buah lebih melekat pada lubang atau batu di dalam buah. Daging buah persik freestone jauh lebih longgar di sekitar lubang daripada di clingstone.
Ada begitu banyak varietas persik sehingga tidak ada yang bisa mengidentifikasi semuanya dengan benar kecuali seorang penanam ahli. Apa yang mungkin paling membantu pembeli dan juru masak adalah mempelajari cara mengidentifikasi batu bebas dari buah persik clingstone. Banyak pecinta buah persik menyukai varietas freestone karena enak saat dimakan segar, dan juga enak saat dibekukan. Varietas Clingstone terkadang dipasarkan untuk dimakan segar, tetapi beberapa ahli mengatakan bahwa varietas ini paling baik untuk pengalengan.