Buah yang mengalami dehidrasi memang mengubah beberapa aspek nilai gizinya, tetapi ini tidak membuatnya lebih baik atau lebih buruk daripada buah segar. Proses pembuangan air dalam buah berkonsentrasi baik nutrisi dan kalori, yang berarti bahwa seseorang akan mengkonsumsi lebih banyak nutrisi dan kalori dalam porsi yang sebanding dari buah kering seperti pada buah segar. Ini juga berarti bahwa satu porsi buah kering biasanya lebih tinggi serat dan antioksidannya daripada satu buah segar. Proses yang digunakan untuk mengeringkan buah memiliki dampak besar pada kandungan vitamin dan mineral, tetapi buah yang dikeringkan dengan lembut tanpa bahan kimia sering kali menyimpan banyak kandungan vitamin dan mineralnya.
Kalori dan Gula
Buah yang dikeringkan secara komersial biasanya diolah dengan pengawet dan pemanis, yang mengubah kandungan nutrisinya. Bahkan buah yang tidak diberi pemanis pun akan lebih manis daripada buah yang tidak dikeringkan, karena penghilangan air akan membuat gula terkonsentrasi di dalam buah. Pembuangan air juga membuat buah lebih ringan, artinya seseorang yang makan buah kering dengan jumlah yang sama dengan sepotong buah segar akan mengonsumsi lebih banyak kalori dan gula. Ini bisa baik untuk pejalan kaki atau atlet yang membutuhkan banyak energi cepat dari makanan ringan dan portabel, tetapi bisa menjadi masalah bagi pelaku diet. Secara umum, satu setengah cangkir buah kering dianggap setara dengan satu cangkir buah segar.
Serat dan Antioksidan
Buah yang mengalami dehidrasi tidak mengubah kandungan seratnya, tetapi perubahan beratnya membuat porsi buah kering yang sebanding memiliki lebih banyak serat daripada sepotong buah segar. Ini membuatnya sangat efektif untuk menghilangkan sembelit, dan juga dapat membantu menurunkan kolesterol. Buah ara kering, kismis, aprikot, dan kurma sangat tinggi serat. Proses pengeringan juga mengkonsentrasikan kandungan antioksidan pada buah. Ceri, apel, buah ara, dan blueberry sangat kaya akan antioksidan.
Vitamin dan mineral
Cara buah mengalami dehidrasi sangat mempengaruhi kandungan vitamin dan mineralnya. Banyak buah yang mengalami dehidrasi komersial telah diolah terlebih dahulu dengan sulfur dioksida atau natrium sulfit agar tidak menjadi coklat selama proses pengeringan, yang mempertahankan vitamin A dan vitamin C dalam buah, tetapi dapat menghilangkan tiamin. Panas dalam dehidrator serta paparan udara dapat menurunkan kandungan vitamin C buah. Merebus buah sebelum dehidrasi dapat membantu melestarikan karoten, yang dipecah oleh tubuh menjadi vitamin A, tetapi menurunkan kandungan vitamin C. Perendaman atau perebusan sebelum dehidrasi juga dapat menyebabkan sedikit kehilangan mineral, tetapi buah umumnya mempertahankan kandungan mineralnya dengan baik selama proses pengeringan.
Buah Kering vs. Jus dan Buah Kering Beku
Buah yang mengalami dehidrasi umumnya merupakan sumber nutrisi yang jauh lebih baik daripada jus buah. Meskipun jus mempertahankan banyak vitamin dan antioksidan dari buah segar, buah kering jauh lebih tinggi serat dan biasanya memiliki lebih sedikit gula daripada kebanyakan jus. Buah kering beku memiliki lebih sedikit air daripada buah kering, tetapi memiliki nutrisi yang sama. Biasanya lebih stabil di rak, dan bertahan lebih lama di bawah kondisi penyimpanan yang tepat. Ini juga memiliki tekstur yang berbeda, dan lebih ringan dari buah kering.