Gula barley adalah jenis permen keras yang telah dinikmati di seluruh Inggris Raya (UK), Prancis, dan Amerika Serikat (AS) selama ratusan tahun. Secara tradisional dibuat menggunakan air yang telah direndam jelai di dalamnya, memberikan warna dan rasa pada permen. Versi modern, bagaimanapun, mungkin sering meninggalkan jelai namun masih menggunakan nama “gula jelai” untuk menunjukkan produknya. Gula jelai pada dasarnya dibuat dengan menggabungkan air jelai dengan gula putih, dipanaskan sampai tahap “retak keras”, kemudian dituangkan dalam potongan panjang, dipilin, pelega tenggorokan, atau ke dalam cetakan untuk dibentuk.
Asal-usul gula jelai tampaknya berasal dari Inggris atau Prancis di suatu tempat sekitar awal abad ke-17. Sementara jelai digunakan dalam persiapan, itu cukup minimal dan namanya mungkin sebenarnya merupakan terjemahan yang salah dari “gula yang dibakar” dari istilah Prancis sucre brûlé. Istilah ini kemudian diterjemahkan kembali ke dalam bahasa Prancis di mana permen itu disebut sucre d’orge, secara harfiah “gula jelai.” Salah satu resep khusus untuk gula jelai dibuat oleh seorang biarawan di kota Moret-sur-Loing di Prancis di mana Musée du Sucre d’Orge atau “Museum Gula Jelai” kemudian dibangun.
Resep dasar untuk permen gula jelai dimulai dengan jelai yang direndam dalam air. Air dengan jelai di dalamnya didihkan, lalu kecilkan dan biarkan mendidih selama beberapa jam. Ini kemudian dikeluarkan dari api dan dibiarkan dingin. Air jelai kemudian bisa disaring, atau cairannya bisa dikeluarkan dengan hati-hati, meninggalkan jelai di dasar panci. Air jelai ini kemudian digabungkan dengan gula — dua bagian gula menjadi satu bagian air jelai — di panci lain dan diletakkan di atas api.
Kadang-kadang sejumlah kecil krim tartar atau asam tartarat ditambahkan ke dalam campuran ini sebelum dipanaskan, meskipun hal ini tidak selalu diperlukan. Air jelai dan gula kemudian dibiarkan mendidih, dan kemudian harus ditutup selama beberapa menit untuk memungkinkan uap untuk membersihkan kelebihan gula dari sisi panci. Kemudian dibuka dan terus direbus, tidak diaduk, hingga mencapai antara 300 ° F (sekitar 149 ° C) dan 310 ° F (sekitar 154 ° C), yang dikenal oleh pembuat permen sebagai tahap pembuatan permen yang retak keras. Tahap ini juga dapat diverifikasi dengan meneteskan sedikit sirup ke dalam mangkuk berisi air yang sangat dingin, di mana sirup akan segera membentuk permen yang rapuh.
Panci permen jelai cair kemudian diangkat dari api dan dengan cepat ditempatkan ke dalam wadah air es yang dangkal untuk menghentikan sirup dari memasak lebih lanjut. Setelah beberapa saat mendingin, itu akan mulai mengental dan kemudian dapat dituangkan ke permukaan seperti marmer atau tikar antilengket dan dibiarkan dingin. Ini dapat dibentuk menjadi strip, dipelintir, atau dijatuhkan seperti tablet hisap saat masih hangat, atau dituangkan ke dalam cetakan untuk membentuk bentuk.