Senyawa yang ditemukan dalam rumput laut merah, kappa-karagenan umumnya digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Karagenan merupakan karbohidrat yang dapat digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan makanan serta sebagai pengganti lemak pada beberapa produk. Ketika diekstraksi dari rumput laut, ia membentuk gel, yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur berbagai makanan. Kappa-karagenan merupakan salah satu dari tiga jenis karagenan yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, dan cenderung membentuk gel yang paling keras.
Karagenan adalah polisakarida sulfat linier, yang merupakan molekul gula yang terhubung dalam rantai lurus yang panjang. Bagian tersulfasi dari molekul mengacu pada molekul belerang yang terikat pada gula. Molekul gula panjang melengkung menjadi heliks, membentuk gel. Tiga jenis karagenan – kappa, iota, dan lamdba – berbeda terutama dalam jumlah dan lokasi kelompok ester sulfat mereka, yang mempengaruhi suhu di mana mereka larut dalam cairan dan seberapa kuat gel yang mereka bentuk.
Sumber senyawa ini adalah rumput laut merah, dengan berbagai spesies rumput laut yang mengandung berbagai jenis karagenan. Kappaphycus alvarezii hanya berisi jenis kappa. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata, dan Gigartina skottsbergii mengandung jenis kappa dan lambda. Kappa-karagenan paling sering bersumber dari K. alvarezii dan Eucheuma cottonii, juga disebut Kappaphycus cottonii.
Sebagian besar makanan yang mengandung kappa-karagenan adalah produk susu. Hanya sejumlah kecil yang ditambahkan ke dalam produk susu, namun biasanya kurang dari 0.5 persen. Jika lebih banyak ditambahkan, maka susu mulai memadat. Aditif ini mencegah lemak dan protein terpisah menjadi lapisan, dan membantu menciptakan tekstur yang konsisten. Kappa biasanya ditambahkan ke krim kocok untuk menjaga konsistensi udara dan cahaya.
Menghilangkan lemak dari produk daging dapat menghasilkan rasa kering dan tekstur yang tidak diinginkan, sehingga banyak daging rendah lemak mengandung kappa-karagenan untuk mengembalikan kelembutan dan juiciness. Sebanyak setengah dari lemak dalam hot dog dapat diganti dengan menggunakan aditif makanan ini tanpa mempengaruhi rasanya. Itu juga ditambahkan ke produk unggas untuk membantu mencegah hilangnya air selama proses memasak.
Dalam banyak kasus, kappa-karagenan dapat digunakan sebagai pengganti gelatin dan pektin. Secara khusus, versi kappa digunakan dalam jeli bebas kalori atau rendah kalori. Menggabungkan tiga jenis karagenan yang berbeda menghasilkan jeli yang tidak meleleh pada suhu tinggi, yang sangat berguna untuk iklim panas. Ini juga merupakan pengganti gelatin yang baik untuk orang-orang yang mengikuti diet vegetarian atau vegan.
Kappa-karagenan juga digunakan dalam sejumlah produk non-makanan. Ini adalah bahan utama yang ditemukan dalam gel penyegar udara, misalnya. Parfum, air, aditif, dan garam kalium semuanya dicampur bersama dan dicetak agar sesuai dengan wadah penyegar. Saat dudukan dibuka, gel perlahan mengeluarkan aroma ke dalam ruangan.
Ada dua metode berbeda untuk menghilangkan karbohidrat ini dari rumput laut: dengan menghilangkan semua yang lain dari rumput laut kecuali karagenan dan mengekstrak hanya karagenan dari rumput laut. Awalnya, karagenan diekstraksi ke dalam larutan cair, yang kemudian dikeringkan sampai hanya karbohidrat yang tersisa. Metode kedua menggunakan larutan basa, dengan pH tinggi, untuk melarutkan semua senyawa lain kecuali karbohidrat. Metode kedua biasanya jauh lebih cepat dan lebih murah.