Masakan Nouvelle, istilah Perancis yang berarti masakan baru, umumnya mengacu pada makanan yang lebih sehat, alternatif yang lebih ringan untuk masakan haute atau masakan berkelas. Hal ini umumnya dianggap berkonsentrasi pada hidangan halus dengan presentasi sederhana namun elegan. Namun, itu juga biasanya dikaitkan dengan koki dan penulis buku masak tertentu yang berasal dari tahun 1740-an.
Masakan haute umumnya mengacu pada makanan yang disiapkan dengan rumit. Masakan classique biasanya menunjukkan masakan klasik Prancis, sering ditandai dengan hidangan yang sarat dengan bahan-bahan berat seperti krim dan mentega yang disajikan dengan kursus. Masakan classique dipopulerkan pada abad ke-20 dan menggantikan layanan a la francaise, yang mengharuskan semua hidangan disajikan sekaligus.
Hidangan Prancis yang disiapkan oleh koki terkenal Menon, Vincent La Chapelle dan Francois Marin pada tahun 1740-an adalah yang pertama disebut dengan istilah ini. Auguste Escoffier yang legendaris, umumnya dianggap sebagai pendorong di balik perkembangan masakan Prancis modern, sering kali istilah tersebut diterapkan pada ciptaannya pada tahun 1880-an dan 1890-an. Pada abad berikutnya, istilah itu muncul kembali hampir setiap kali seorang koki Prancis baru menjadi pusat perhatian di dunia kuliner.
Koki Prancis terkenal Paul Bocus, bersama dengan ahli memasak lainnya, menciptakan menu dan menyiapkan makanan untuk penerbangan perdana pesawat Concorde pada tahun 1969. Penulis buku masak terkenal Henri Gault dan Christian Millau menggunakan istilah masakan nouvelle untuk menggambarkan hidangan yang disajikan di pelayaran bersejarah. Mereka memuji penawaran menu yang canggih dan memuji para koki atas kesederhanaan dan ringannya bahan yang mereka pilih.
Pengamatan ini melahirkan istilah masakan minceur, yang diterjemahkan menjadi “masakan tipis”. Istilah ini menjadi agak identik dengan masakan nouvelle. Ketika terminologi menjadi lebih umum, artinya mulai lebih sering merujuk pada item menu yang kurang menggemukkan daripada masakan Prancis klasik.
Penulis buku masak Gault dan Millau umumnya dikreditkan dengan mendefinisikan sepuluh ciri yang menjadi ciri masakan nouvelle asli. Persiapannya harus sederhana dan membutuhkan jumlah langkah yang minimal. Waktu memasak harus dikurangi untuk mempertahankan rasa alami sayuran, daging, ikan, dan unggas. Hanya bahan-bahan segar yang mungkin digunakan dalam gaya masakan ini.
Ciri-ciri kualifikasi lain untuk masakan nouvelle termasuk menu pendek dan pilihan makanan ringan. Bumbu yang kuat, misalnya, biasanya diganti dengan versi yang lebih ringan dalam gaya ini. Saus kental yang dibuat dengan produk susu dan pati secara tradisional diganti dengan saus ringan yang dibuat dengan jus lemon dan rempah segar dalam jenis masakan ini. Lebih banyak hidangan daerah yang menggunakan bahan-bahan lokal juga biasanya lebih disukai untuk kreasi masakan nouvelle.
Tidak seperti gaya memasak sebelumnya, masakan nouvelle mempromosikan penggunaan peralatan dan teknik modern. Gaya juga mengharuskan koki untuk mempertimbangkan pilihan makanan terbaik untuk pengunjung dalam hal lemak, natrium dan garam. Masakan Nouvelle juga membutuhkan juru masak untuk mengembangkan pasangan makanan yang inovatif.