Natrium nitrit adalah senyawa kimia yang digunakan terutama sebagai aditif dalam daging dan makanan lainnya. Ini memiliki sifat yang menjaga warna dan kesegaran, terutama pada daging olahan. Dalam keadaan murni, itu adalah bubuk putih atau kekuningan, dengan tekstur agak seperti garam. Ini dianggap sebagai garam dalam pengertian kimia, yang berarti bahwa ia terdiri dari ion bermuatan positif dari logam — natrium — dan ion non-logam yang bermuatan negatif — nitrit.
Setidaknya ada tiga tujuan yang dicapai dengan penambahan natrium nitrit ke produk makanan tertentu. Yang pertama adalah pelestarian warna. Natrium nitrit mempertahankan warna merah daging dan beberapa jenis ikan sehingga tetap merah meskipun dimasak saat diproses.
Tujuan lainnya adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Jenis mikroorganisme ini sangat berbahaya jika terdapat dalam produk makanan, karena menghasilkan neurotoksin yang menyebabkan serangkaian gejala pada manusia yang dikenal sebagai botulisme. Gejala-gejala ini termasuk kelumpuhan otot, yang dapat menyebabkan kegagalan pernapasan dan kematian.
Natrium nitrit, karena penggunaannya dalam proses pengawetan daging, juga menjaga kesegaran secara keseluruhan dengan memperlambat perkembangan rasa atau bau tengik pada makanan yang digunakan untuk mengolahnya. Ini juga memiliki aplikasi lain di luar persiapan makanan. Dalam pengobatan, dosis natrium nitrit yang tepat dapat berfungsi sebagai bronkodilator, pelemas usus, dan bahkan sebagai penangkal racun seperti sianida dan hidrogen sulfida. Ini juga telah digunakan untuk melebarkan pembuluh darah dan untuk mengobati gangguan paru-paru tertentu pada bayi.
Seperti halnya pengawet kimia lainnya, natrium nitrit telah mendapat sorotan yang cukup besar karena keamanannya telah dipertanyakan. Studi laboratorium tertentu telah menemukan hubungan antara sejumlah besar konsumsi natrium nitrit dan insiden kanker tertentu yang lebih tinggi. Ini juga telah dikaitkan dengan sakit kepala migrain pada mereka yang memiliki riwayat menderita sakit kepala migrain. Namun, bahan kimia ini juga diproduksi oleh tubuh kita sendiri, dan ada yang mengatakan bahwa kita membuatnya lebih banyak daripada yang kita konsumsi. Ini adalah poin penting untuk dipertimbangkan, karena memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan perut, khususnya mengendalikan pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan gastroenteritis.
Kecenderungan karsinogenik natrium nitrit dapat dikendalikan atau dicegah dengan penambahan vitamin C pada daging yang diawetkan. Meski begitu, beberapa merekomendasikan bahwa anak-anak dan wanita yang sedang hamil atau menyusui harus menghindari asupan natrium nitrit yang tidak perlu. Seperti banyak bahan kimia kontroversial, itu belum terbukti secara meyakinkan menjadi bahaya kesehatan bagi manusia dalam jumlah yang biasanya terpapar.