Proses pembuatan anggur dari buah anggur, juga disebut vinifikasi atau pembuatan anggur, telah ada selama ribuan tahun. Pembuatan anggur adalah proses yang kira-kira setua pembuatan bir atau memanggang roti. Di dunia modern, pembuatan anggur mendukung banyak ekonomi, seperti Australia dan Selandia Baru, Chili dan Argentina, Prancis, Spanyol, Italia, dan Amerika Serikat – terutama California. Seseorang yang berpartisipasi dalam pembuatan anggur disebut pembuat anggur. Seorang produsen atau pedagang anggur disebut vinter, dan mungkin memainkan peran kecil dalam “pekerjaan kotor” yang sebenarnya dalam memproses anggur menjadi anggur.
Proses pembuatan anggur dimulai dengan buah anggur. Anggur anggur adalah varietas dari spesies Vitis vinifera, sedikit lebih kecil dari anggur yang dijual di supermarket dan ditutupi kulit ungu tua yang indah. Anggur ini lebih menyukai hari yang hangat dan malam yang sejuk, dan tentu saja tidak tumbuh secara efektif di mana pun di dunia. Mereka harus terletak relatif dekat dengan khatulistiwa, tetapi tidak terlalu dekat. Untuk anggur merah, anggur diproses bersama dengan kulitnya, dan untuk anggur putih, kulitnya dibuang terlebih dahulu.
Di kilang anggur, anggur dipanen secara massal, baik dengan tangan atau mesin, kemudian dicincang atau dihancurkan menjadi bubur sebelum diproses lebih lanjut. Di masa lalu, anggur biasa dibuang ke bak kayu besar dan dihancurkan oleh kaki gadis. Saat ini, kami menggunakan berbagai metode, salah satu yang paling umum adalah sekrup besar yang menekan buah anggur ke papan kayu miring. Sekrup menggiling anggur menjadi bubur, yang jatuh ke lereng ke kolektor.
Langkah selanjutnya dari pembuatan anggur adalah memecah bubur ini, yang disebut wine must, dan mempersiapkannya untuk fermentasi. Sulfit ditambahkan untuk melindungi must dari mikroorganisme yang tidak bersahabat. Mikroorganisme yang menguntungkan, ragi, yang melakukan proses fermentasi, ditambahkan berikutnya, bersama dengan beberapa nutrisi khusus dan banyak gula untuk dimakan ragi. Terkadang sedikit asam tanat ditambahkan untuk memberikan “gigitan” khusus pada anggur. Pengenceran atau penambahan asam lain diperlukan untuk memodulasi pH yang harus dan memastikan optimal untuk fermentasi dan konsumsi selanjutnya. Air keran ditambahkan untuk menyediakan dasar untuk keharusan.
Setelah semua bahan berada di tempatnya, fermentasi utama dimulai. Harus dipanaskan hingga 70 ° F – 75 ° F (21 ° C – 24 ° C) dalam wadah terbuka dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari hingga lebih dari seminggu. Kondisi ini ideal bagi ragi untuk tumbuh dan makan. Ragi mengkonsumsi sukrosa, atau gula, memecahnya bersama dengan molekul karbohidrat yang lebih besar dalam anggur, yang akhirnya menghasilkan alkohol dan gula lainnya. Fermentasi adalah proses biologis berbuih, berbusa, pelepasan mikroorganisme menjadi keharusan. Strain khusus ragi anggur digunakan, karena ragi yang salah atau mikroorganisme yang berbeda tidak akan mengubah must menjadi anggur, tetapi menghasilkan sup mikroba yang tidak dapat diminum.
Setelah fermentasi awal ini, fermentasi sekunder dimulai. Materi cair dan beberapa sedimen dikeluarkan dari permukaan materi padat dan dipindahkan ke wadah lain, di mana ia disegel dari udara. Ini adalah fase lain dari fermentasi, yang disebut fase anaerobik, yang diperlukan untuk menghasilkan alkohol. Fase ini memakan waktu beberapa minggu, dengan anggur berulang kali dipindahkan dari wadah ke wadah dalam upaya untuk mengisolasi anggur cair dari materi padat. Proses berlangsung pada suhu yang lebih rendah daripada fermentasi primer, dan karenanya membutuhkan waktu yang jauh lebih lama.
Setelah beberapa minggu fermentasi, dan satu atau dua bulan pemindahan antar bejana dan menunggu semua bahan padat tenggelam ke dasar dan dihilangkan, anggur siap untuk dibotolkan atau ditampung. Tabung bening di bagian bawah kapal digunakan untuk mengalirkannya ke dalam tong untuk penuaan yang diperpanjang atau botol untuk penuaan jangka pendek. Anggur harus sedikit berumur agar dapat diminum – anggur putih harus disimpan selama setengah tahun, dan anggur merah selama setahun penuh. Beberapa anggur paling terkenal berumur beberapa tahun dalam tong kayu ek atau botol kaca, tetapi jika anggur berumur terlalu lama, itu berubah menjadi cuka.
Proses pembuatan anggur yang dijelaskan di atas dapat dilakukan oleh siapa saja yang memiliki ruang garasi dan peralatan pembuatan anggur senilai beberapa ribu dolar. Bahkan ember plastik berkualitas tinggi dapat digunakan untuk tahap fermentasi. Di zaman kuno, orang membuat anggur dengan jauh lebih sedikit, tetapi tentu saja rasanya jauh lebih buruk daripada anggur modern. Saat ini, anggur dan pembuatan anggur dicintai di seluruh dunia, terutama di Eropa, Amerika Utara, Australia, dan beberapa bagian Amerika Selatan, seperti Argentina dan Chili.