Masakan haute, diucapkan /OAT kwih ZEEN/, adalah istilah Prancis yang diterjemahkan sebagai “masakan tinggi”, atau mungkin lebih akurat, “masakan tinggi”. Ini adalah gaya memasak dan persiapan makanan yang biasanya disiapkan dengan luar biasa oleh koki berkaliber tinggi dan sering kali disajikan dalam ukuran porsi kecil. Istilah ini paling tepat digunakan untuk merujuk pada masakan Prancis klasik yang berasal dari periode antara 1750 hingga 1975. Selama waktu inilah apa yang disebut masakan nouvelle, yang berarti “masakan baru”, dikembangkan. Namun, beberapa sekarang menggunakan frasa “masakan haute” untuk membedakan masakan apa pun, tidak peduli asalnya. Gayanya telah mendapatkan beberapa fluiditas di zaman modern, dan koki sering mengambil kebebasan dengan jenis makanan yang mereka siapkan. Dengan demikian, istilah ini umumnya digunakan untuk merujuk pada makanan yang disiapkan dengan perhatian khusus pada penampilan, digunakan dalam perayaan besar dan terutama untuk anggota masyarakat berpangkat tinggi, dan membutuhkan metode memasak yang sangat rumit. Paling sering itu adalah metode inti yang membuat makanan menjadi elit, meskipun ada beberapa hidangan khas dan terutama saus yang terkait dengan jenis masakan ini yang dapat membantu membedakannya.
Karakterisasi paling awal
Karakterisasi paling awal dari jenis masakan ini diambil dari manuskrip abad ke-14 Le Viandier, yang diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris sebagai “pembuat daging.” Buku itu ditulis oleh Taillevent, seorang juru masak utama untuk Charles V, Raja Prancis. Dalam buku ini, tiga elemen kunci dari apa yang kemudian disebut “masakan haute” diidentifikasi: perhatian pada bumbu dan penggunaan rempah-rempah yang berlimpah; persiapan protein hidangan yang terpisah dari saus yang disajikan; dan terutama instruksi persiapan yang rumit.
Elemen Inti
Sebuah buku pertengahan abad ke-17, Le Cuisinier Français — yang diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris sebagai “Koki Prancis” — memberikan resep untuk beberapa elemen yang sekarang dianggap paling mewakili masakan semacam ini. Roux, yang pada dasarnya adalah bahan dasar untuk berbagai saus, adalah salah satu contohnya. Biasanya dibuat dengan memasak tepung secara perlahan, paling sering tepung gandum murni, bersama dengan lemak seperti mentega atau lemak babi. Produk yang dihasilkan digunakan sebagai dasar untuk saus seperti béchamel, yang merupakan saus putih.
Farces, yang merupakan sejenis isian yang terbuat dari ayam giling, jamur, dan bawang bombay, adalah contoh lainnya; begitu juga liaisons, yaitu bahan pengental yang terbuat dari kuning telur dan krim kental. Sebagian besar ahli memasak juga menganggap kaldu, kaldu tegang yang sering dibuat dari mirepoix atau kombinasi atau bawang, wortel, dan seledri, sebagai pelengkap masakan semacam ini juga, meskipun batangan tradisional seringkali sangat berbeda dari kubus beraroma dan basis komersial orang dapat membeli di banyak supermarket dunia saat ini. Selain itu, masakan juga biasanya dikaitkan dengan berbagai kaldu dan saus, terutama béarnaise, coulis, dan remoulades.
Metode Memasak
Juga kunci untuk jenis memasak ini adalah kompleksitas metode, detail pisau, dan karakteristik penggunaan pastry di hidangan utama. Dalam banyak kasus, kerumitan muncul dari memasak bagian-bagian hidangan secara terpisah dan menyatukannya dalam presentasi akhir, tetapi juga mengacu pada lapisan rasa dan banyak bahan di setiap bagian hidangan, seperti saus.
Beberapa persiapan khususnya sangat erat kaitannya dengan konsep haute cuisine klasik. Saus Béchamel, dibuat dengan menambahkan susu ke roux, dan saus hollandaise, kombinasi mentega, kuning telur, dan jus lemon, adalah dua contohnya. Aspic, jeli gurih yang digunakan dalam cetakan atau sebagai glasir, adalah hal lain. Consommé, kaldu yang diklarifikasi, dan forcemeat, yang merupakan hidangan daging atau sayuran mentah atau dimasak yang ditumbuk halus, dibumbui dan dikombinasikan dengan remah roti, juga terkait erat. Makanan pembuka di kelas ini termasuk Fillet of Sole Veronique dan Poached Eggs au Gratin.
Belajar dan Menyempurnakan Seni
Sebagian besar institut kuliner dan sekolah memasak profesional mengajarkan dasar-dasar masakan haute kepada siswa, tetapi pendidikan formal biasanya tidak diperlukan. Siapa pun yang serius mempelajari dan menyempurnakan keterampilan mereka sering kali dapat melakukannya dengan mempelajari panduan memasak dengan cermat atau dengan menonton tutorial di televisi atau online. Sering terjadi bahwa juru masak membutuhkan sejumlah alat dan wajan yang agak bernuansa untuk mendapatkan hasil yang akurat, dan sebagian besar hidangan membutuhkan waktu cukup lama untuk disiapkan, membuat kesabaran menjadi sangat penting. Dengan waktu dan ketekunan, sebagian besar orang dapat menguasai inti dasar seni, meskipun sebagian besar merasa bahwa itu tidak praktis untuk penggunaan sehari-hari di rumah.