Salah satu andalan masakan Timur Tengah adalah tahini, pasta giling yang terbuat dari biji wijen. Dalam bahasa Arab dan Ibrani, itu dikenal sebagai techinah, sedangkan kata Turki, tahin, jelas terkait erat. Akar kata tampaknya menjadi kata Arab yang berarti “menggiling,” yang juga digunakan sebagai dasar untuk kata-kata lain yang menggambarkan makanan giling, seperti tepung. Tidak seperti pasta wijen, bahan populer dalam masakan Asia, tahini dibuat dari biji wijen yang telah dikuliti, sehingga merupakan produk yang lebih halus, dan juga memiliki nilai gizi yang lebih rendah, karena kulit luar biji wijen telah dihilangkan. Selain itu, tahini cenderung berwarna lebih terang dibandingkan pasta wijen Asia.
Untuk membuat tahini, biji wijen biasanya direbus dalam air panas untuk menghilangkan kulitnya, yang mengapung ke atas. Kulitnya dibuang dan sisa daging biji dibiarkan mengering sebelum digiling, biasanya dengan sedikit garam, dan terkadang juga zaitun. Hasilnya adalah pasta kental dan pedas, seperti mentega kacang dalam konsistensi dan rasa. Jika disimpan dalam wadah kedap udara, tahini dapat disimpan pada suhu kamar, tetapi setelah wadah dibuka, sebaiknya disimpan di lemari es agar minyak dari biji wijen tidak menjadi tengik.
Dalam masakan Timur Tengah, tahini paling sering muncul di hummus, baba ghanouj, dan halvah. Baik hummus dan baba ghanouj menggunakan bahan dasar tahini, lemon, minyak, dan bawang putih untuk menyatukan hidangan, sementara halvah adalah permen pencuci mulut yang dibuat dengan tahini dan pemanis seperti madu. Seringkali, bahan lain ditambahkan ke halvah untuk menambah tekstur dan rasa. Semua hidangan ini sangat populer di sekitar Mediterania.
Selain itu, tahini digunakan sebagai bahan dasar saus. Saus kaya Tahini digunakan sebagai saus untuk daging, sayuran, dan salad. Biasanya, sausnya dibuat dengan mengencerkan tahini dengan bahan-bahan seperti jus lemon atau air, dan bahan-bahan seperti dill, merica, atau rempah-rempah lainnya dapat ditambahkan untuk menambah rasa. Banyak dari saus ini juga mengandung minyak zaitun, makanan pokok masakan Mediterania.
Tahini juga bisa digunakan untuk menggantikan pasta wijen dalam masakan Asia. Khususnya di Jepang, pasta wijen digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak saus dan saus, dan terkadang juga digunakan dalam sup. Rasa tahini sebanding dengan pasta wijen, meskipun cenderung lebih creamy, dengan tekstur pasta wijen yang sedikit berpasir.