Kubis yang difermentasi adalah makanan yang telah dimakan selama ribuan tahun. Proses fermentasi kubis memungkinkannya untuk dimakan dengan aman lama setelah kubis segar akan rusak. Itu dibuat dengan mendorong pertumbuhan jenis bakteri tertentu, yang dikenal sebagai bakteri asam laktat, yang digunakan untuk mengawetkan berbagai jenis makanan saat mereka memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Yang dibutuhkan untuk membuat kubis yang difermentasi adalah garam atau air, wadah, dan kubis itu sendiri.
Membuat kubis yang difermentasi adalah proses yang sederhana, dan ada banyak variasi yang berbeda. Kubis hanya perlu direndam dalam cairan dan kemudian dibiarkan di tempat yang dingin selama seminggu hingga beberapa bulan saat bakteri memfermentasinya. Tidak perlu menambahkan bakteri asam laktat pada kubis karena bakteri jenis ini dapat ditemukan secara alami di dalam sayuran.
Proses fermentasi membutuhkan sejumlah kondisi yang berbeda untuk mengubah kubis mentah menjadi makanan fermentasi yang dapat dimakan. Pertama, kubis harus tetap terendam cairan agar tidak terkena oksigen. Adanya oksigen selama proses fermentasi akan menyebabkan kubis yang terkena udara menjadi berjamur, dan meskipun beberapa jenis jamur dapat dimakan, ada beberapa yang dapat menyebabkan kubis yang difermentasi menjadi busuk. Air, kaldu, atau cairan lain dapat digunakan untuk menutupi kubis utuh atau cincang kasar, atau kubis dapat dicincang halus dan diberi banyak garam sehingga air dapat diambil dari kubis itu sendiri.
Setelah kubis dan cairan atau kubis dan garam digabungkan, campuran harus dijauhkan dari oksigen dan panas saat difermentasi. Hal ini dapat dicapai dengan menempatkan campuran dalam wadah kedap udara atau dengan memastikan bahwa kubis disimpan di bawah permukaan cairan dengan menimbangnya. Secara historis, wadah yang digunakan untuk membuat kubis yang difermentasi dikubur di bawah tanah untuk menjaganya pada suhu yang konstan dan dingin. Di zaman modern, pendinginan sering digunakan untuk memfermentasi kubis pada suhu yang sejuk, tetapi tidak dingin.
Hidangan umum di Eropa dan Asia, kubis yang difermentasi adalah salah satu hidangan tertua. Beberapa jenis yang lebih umum dari hidangan ini termasuk asinan kubis hidangan Jerman dan kimchi hidangan Korea. Ada banyak variasi, dan berbagai sayuran, bumbu, dan rempah-rempah juga dapat ditambahkan ke kubis saat difermentasi.