Sepanjang sejarah, cara pengawetan daging umumnya mengikuti kemajuan teknologi. Jenis awal pengawet daging termasuk garam, gula, dan asap. Setelah pendinginan dan pembekuan menjadi mungkin, metode ini juga menjadi populer. Setelah ahli pengawetan daging dapat menggunakan bahan kimia untuk menjaga daging agar tidak merusak atau menimbulkan bahaya kesehatan, pengawet buatan secara rutin ditambahkan ke daging yang diawetkan dan diproses.
Pengawet daging menjaga daging dari pembusukan, mengambil penampilan, bau, dan rasa yang tidak enak dan sering menyebabkan penyakit bawaan makanan. Dengan mengawetkan daging, budaya dapat memiliki sumber protein yang aman, bahkan selama kelaparan atau musim berburu yang buruk. Garam adalah salah satu pengawet daging tertua. Orang Yunani dan Romawi, serta budaya kuno lainnya, mengawetkan daging dengan mengasinkannya.
Produk sampingan dari garam adalah natrium nitrat, yang memberi daging yang diawetkan, seperti bacon dan ham, warna kemerahannya yang khas. Gula sering ditambahkan ke garam saat mengawetkan daging. Pengasinan dan pengawetan gula sering dikombinasikan dengan daging asap untuk mengawetkannya.
Pot, jarring, dan pengalengan adalah semua jenis pengawet daging yang pertama kali digunakan ketika teknologi ini menjadi layak. Pada 1800-an, sterilisasi panas menjadi metode khas untuk mengawetkan daging dan makanan lainnya. Makanan ditempatkan ke dalam stoples, seringkali dengan tambahan garam dan gula, dan dimasak dalam air panas sampai isinya tetap pada suhu 253.4 derajat Fahrenheit (123 derajat Celcius) selama 15 menit atau lebih. Ini mensterilkan daging, membunuh semua bakteri yang ada, termasuk bakteri penyebab botulisme yang mematikan.
Pendinginan adalah salah satu pengawet daging yang lebih modern. Menyimpan daging mentah pada suhu maksimum 40 derajat Fahrenheit (4.44 derajat Celcius) biasanya memperpanjang umur simpannya hingga satu minggu, sementara membekukan daging pada suhu maksimum 0 derajat Fahrenheit (-18 derajat Celcius) dapat membuatnya dapat dimakan selama empat sampai 12 bulan.
Aditif makanan, seperti askorbat dan oksida nitrat, biasanya digunakan sebagai pengawet daging atau dalam hubungannya dengan pengawet lain seperti garam dan gula. Beberapa aditif ini menambah warna dan rasa serta bertindak sebagai agen pengawet.
Pengawet buatan membuat daging lebih aman untuk disimpan dan dikonsumsi nanti, tetapi kekhawatiran tentang kemungkinan efek negatif dari pengawet daging telah muncul melalui penelitian ilmu makanan. Pengawet seperti nitrat dan nitrit telah dikaitkan dengan kanker kandung kemih, penyakit jantung, dan diabetes tipe II. Aditif buatan ini telah disarankan sebagai faktor penyebab demensia juga.