Keju Caciocavallo dikenal karena bentuknya yang khas. Seringkali dibandingkan dengan kontur buah pir atau labu, keju memiliki bola yang menonjol di atasnya, diikat dengan tali. Teksturnya halus, terbuat dari susu domba atau susu sapi. Ini paling sering diproduksi di beberapa bagian Italia dan Balkan. Umumnya ringan rasanya dengan gigitan yang agak asin, keju Caciocavallo sering dibandingkan dengan keju susu sapi lainnya, seperti provolone. Ini juga memiliki kulit yang dapat dimakan.
Keju Caciocavallo berasal dari sekitar abad ke-14. Dengan nama yang berkonotasi “keju di atas kuda”, sering diasumsikan bahwa Caciocavallo terbuat dari susu kuda berabad-abad yang lalu. Lebih mungkin, bagaimanapun, adalah bahwa dadih keju ditempatkan “a cavallo,” yang berarti “di atas kuda”, yang mencerminkan cara mereka terlihat ketika mereka ditempatkan di sepanjang tongkat horizontal untuk dikeringkan. Metode pengeringan yang sama ada di zaman modern.
Proses pembuatan keju Caciocavallo mirip dengan pembuatan keju mozzarella. Faktanya, kedua keju tersebut dianggap sebagai keju “stretched-curd”. Selama proses tersebut, susu yang tidak dipasteurisasi dipanaskan hingga kira-kira 100 derajat Fahrenheit (38 derajat Celcius) dan mengental. Dadih dipotong kecil-kecil — kira-kira seukuran buah anggur — dan dibiarkan mengental selama beberapa jam.
Ketika dadih cukup kuat untuk diparut menjadi segmen-segmen berserabut, senarnya diregangkan dan dililitkan menjadi bola. Selama penggulungan, tekanan yang konsisten diterapkan pada bola sehingga tidak ada lekukan yang tertinggal di dalamnya. Bagian luar bola juga dibuat halus dengan cara ini. Ketika bola keju Caciocavallo cukup besar, bola itu ditenggelamkan dalam bak berisi air mendidih untuk menutup bagian luarnya. Setelah itu, berendam dalam air dingin akan menurunkan suhu keju.
Setelah mandi, keju Caciocavallo yang baru dibentuk diawetkan dalam air garam. Proses brining bisa memakan waktu mulai dari beberapa jam hingga beberapa hari. Pada titik ini, tali diikat di sekitar keju — menghasilkan bola yang berbeda di atasnya — dan digantung hingga kering setidaknya selama beberapa minggu.
Semakin tua, semakin mudah untuk diparut. Seiring bertambahnya usia, keju berubah dari putih susu menjadi kuning gelap. Keju Caciocavallo juga bertambah asin seiring bertambahnya usia. Dianggap sebagai keju muda, meskipun dapat dimakan, setelah dua bulan atau lebih, Caciocavallo tua biasanya lebih disukai oleh para pecinta keju. Itu juga dianggap sebagai keju meja. Keju Caciocavallo juga tersedia dalam berbagai jenis asap.