Roti adalah salah satu resep tertua yang dikenal manusia, dan telah digunakan setidaknya selama beberapa ribu tahun. Tidak diketahui kapan roti gandum hitam muncul, tetapi gandum hitam diperkenalkan pada sekitar 500 M ketika orang Denmark dan Saxon menetap di Inggris. Roti ini dibuat seluruhnya atau sebagian dengan tepung gandum hitam, dan secara tradisional memiliki warna gelap, meskipun banyak varietas gandum hitam yang lebih ringan telah menjadi umum.
Roti gandum murni hanya mengandung tepung gandum hitam, tanpa gandum. Itu dapat dibuat dengan salah satu dari dua jenis tepung gandum hitam: terang atau gelap. Warnanya tergantung pada jumlah dedak yang tersisa di tepung setelah gandum digiling. Roti gandum secara tradisional dipanggang untuk waktu yang lama dalam kaleng tertutup.
Biji-bijian gandum hitam itu sendiri terkait erat dengan gandum, yang merupakan salah satu alasan mengapa gandum sangat cocok untuk dibuat menjadi roti. Tumbuh sangat baik di iklim utara yang lebih dingin seperti yang ditemukan di Rusia dan Eropa Utara, membuat roti gandum hitam menjadi makanan pokok umum di daerah ini. Perawatan harus dilakukan untuk mencegah infeksi ladang gandum hitam oleh jamur ergot, yang sangat rentan terhadap gandum hitam. Ketika jamur ini dimakan oleh manusia, dapat menyebabkan kondisi medis yang serius, termasuk halusinasi dan kejang-kejang.
Roti sederhana yang hanya menggunakan tepung rye tidak naik setinggi roti gandum, tetapi secara signifikan lebih lembab dan tetap segar lebih lama, hingga beberapa bulan. Atribut ini membuat roti menjadi pilihan populer untuk jatah penyimpanan pada perjalanan panjang di luar ruangan. Dalam keadaan seperti ini, roti diiris sangat tipis karena kepadatannya yang tinggi, dan terkadang dijual dengan cara diiris terlebih dahulu.
Juga umum untuk menggabungkan gandum hitam dengan biji-bijian dan biji-bijian lainnya. Misalnya, di Amerika Serikat, “roti gandum hitam” hampir selalu mengacu pada roti yang merupakan campuran gandum-gandum hitam. Roti jenis ini diberi rasa yang kuat dan dapat dikenali dari adanya biji jintan yang dipanggang di dalamnya. Biji jintan diberi rasa ini oleh minyak yang ada di dalamnya, menjadikannya bumbu umum dalam resep lain juga.
Roti gandum di AS terkait erat dengan masakan Yahudi-Amerika, khususnya toko makanan. Ini sering digunakan dalam sandwich dengan daging asin seperti pastrami dan daging kornet. Jenis gandum hitam ini awalnya berasal dari Eropa Timur, termasuk beberapa varietas Rusia. Ini juga terkait dengan beberapa roti Skandinavia yang dibuat dengan rempah-rempah seperti adas dan kapulaga, dan biasa digunakan pada acara-acara khusus.