Acar mentimun, sering disebut “acar” di Amerika Serikat, Kanada, dan Australia, adalah mentimun yang diawetkan dengan fermentasi anaerobik dalam air asin yang disebut air garam, atau dengan mengasinkan dalam cuka. Proses brining mengubah gula menjadi asam laktat, memberikan rasa asam. Acar mentimun memiliki umur simpan yang jauh lebih lama daripada mentimun segar. Ada banyak varietas acar mentimun.
Bumbu acar ditambahkan ke air garam atau cuka di mana acar mentimun diasinkan untuk menambah rasa. Gula dapat ditambahkan juga untuk membuat acar manis. Acar roti dan mentega mengandung lebih banyak gula dalam air garam daripada varietas lain, dan mentimun yang digunakan untuk membuatnya sering diiris sebelum proses pengawetan. Acar roti dan mentega sering dimakan pada sandwich atau hamburger.
Ketimun acar gaya Polandia dibuat tanpa cuka, dan hanya mengandalkan fermentasi untuk pengawetan dan rasa asam acar. Bakteri Lactobacillus alami pada kulit mentimun yang baru dipetik sangat penting untuk proses ini, dan harus ditambahkan secara artifisial jika mentimun yang baru dipanen tidak digunakan. Acar Polandia dibuat dalam gelas, keramik, atau wadah kayu, dan pilihan rempah-rempah alami ditambahkan ke air garam, seperti adas utuh, bawang putih, biji sesawi, lobak, daun salam, dan buah beri allspice kering. Air yang digunakan dalam air garam disterilkan terlebih dahulu dengan cara direbus. Wadah ditutup dengan kain, dan batu dapat digunakan untuk menjaga mentimun terendam.
Karena kurangnya cuka dalam acar Polandia, lapisan bakteri terbentuk di bagian atas air garam dan dihilangkan sebelum disajikan. Kurangnya cuka juga menyebabkan acar Polandia memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada varietas lainnya. Mentimun acar Polandia tersedia dalam varietas setengah asam dan asam penuh. Semakin banyak garam dalam air garam, semakin asam produk akhirnya.
Acar dill halal, varietas mentimun acar asam lainnya, tidak harus benar-benar halal, atau disiapkan menurut undang-undang diet Yahudi, tetapi dibuat dengan cara tradisional komunitas Yahudi di New York City. Jenis mentimun acar ini memiliki banyak bawang putih dalam air garam. Jenis mentimun acar ini secara tradisional disajikan di toko makanan New York. Acar jeruk nipis direndam dalam jeruk nipis sebagai pengganti air garam selama 24 jam, sehingga teksturnya lebih renyah. Jeruk nipis dibilas, dan cuka, gula, dan bumbu acar ditambahkan ke acar mentimun.