Mie telur Cina adalah mie gandum yang dibuat dengan telur, yang menambahkan rasa, warna, dan tekstur yang kaya. Banyak hidangan mie Cina memanggil mie telur secara khusus, seperti halnya dengan chow mein. Mie tersedia baik segar maupun kering di pasar Asia, biasanya, dan seringkali tersedia dalam bentuk kering di tempat lain. Mereka juga bisa dibuat segar di rumah, seperti mie ala Italia.
Sebagai aturan umum, mie telur Cina dibuat dengan gandum, meskipun secara teknis biji-bijian lain juga bisa digunakan. Gandum tersebut dicampur dengan garam, telur, tepung maizena, dan seringkali juga minyak sehingga membentuk adonan yang kaku. Adonan digulung dan dipotong-potong dengan lebar yang bervariasi, tergantung pada jenis mie yang dibuat. Biasanya, mie ini cukup panjang, karena panjangnya melambangkan umur panjang dan keberuntungan.
Baik segar atau kering, mie telur Cina sering digulung untuk menghemat ruang. Yang segar didinginkan, dan biasanya harus digunakan dalam beberapa hari, atau mereka akan rusak. Mie telur kering memiliki umur simpan yang lama asalkan disimpan dalam wadah kedap udara di tempat kering yang sejuk. Setelah dibuka, mereka harus digunakan relatif cepat, atau disegel kembali dalam wadah kedap udara lainnya.
Ada berbagai macam bentuk mie ini, termasuk mie bulat seperti spageti, mie persegi, dan mie pipih tipis. Sebagai aturan umum, semuanya dimasak dengan cepat, membutuhkan sekitar tiga menit untuk mi segar dan hingga 10 menit untuk mi kering. Mi sering dimasak sampai masih agak kenyal, kemudian ditiriskan dan dicelupkan ke dalam air dingin untuk menghentikan proses pemasakan sebelum dilempar agar tidak lengket.
Ada beberapa kegunaan mie telur Cina. Mereka dapat digunakan sebagai pengganti mie Barat di banyak hidangan, mereka dapat digoreng dengan tumisan, dan mereka dapat digunakan sebagai dasar untuk tumis makanan dalam saus, seperti yang sering dilakukan dengan lo mein. Mie juga digoreng dalam kue pipih sebagai bahan dasar untuk berbagai makanan, atau untuk makan biasa. Mie renyah sangat populer di banyak bagian dunia, dan terkadang digunakan dipecah menjadi potongan-potongan kecil, seperti bumbu. Beberapa juru masak suka mendinginkan yang lembut dan menuangkannya dengan minyak dan saus gurih untuk hidangan salad mie dingin.