Dengan acara memasak yang menampilkan berbagai macam masakan, banyak orang telah belajar tentang roux. “Roux” adalah kata Prancis untuk “coklat”, dan menggambarkan warnanya. Ini adalah dasar untuk gravies, sup, etouffee, gumbo dan banyak hidangan Cajun dan Prancis lainnya. Ini berfungsi sebagai pengental, pengikat dan penyedap. Masakan Cajun tidak akan terasa enak tanpa roux.
Setiap juru masak yang telah membuat saus dari tetesan panci, tepung dan susu telah membuat semacam roux. Prinsipnya sangat mirip. Namun, dengan roux, hanya tepung dan lemak yang digunakan. Aneh kedengarannya, kombinasi ini benar-benar berhasil.
Aturan pertama untuk membuatnya adalah kesabaran. Sebuah roux dapat memakan waktu cukup lama — selama satu jam — untuk mencapai tingkat kecokelatan yang diinginkan dan tidak gosong. Jadi, juru masak harus punya waktu untuk membunuh, dan mengganti lengannya dengan pengadukan konstan yang diperlukan.
Aturan kedua adalah memiliki panci yang berat dan sendok kayu. Panci bisa berupa oven Belanda, wajan besi dalam, atau panci apa pun yang berat, menghantarkan panas dengan baik dan tidak memiliki titik panas. Sendok kayu tidak akan memberikan rasa logam, dan sangat ideal.
Roux dasar dapat dimulai dengan 1 cangkir (120 g) tepung dan 1 cangkir (240 mL) minyak sayur. Tuang minyak ke dalam panci dan panaskan. Saat minyak hampir mencapai titik asap, tambahkan tepung secara bertahap, aduk terus. Kocokan dapat digunakan untuk memasukkan tepung ke dalam minyak. Saat campurannya halus, kecilkan api menjadi sedang dan mulailah mengaduk. Aduk campuran dari luar ke dalam dan sebaliknya, untuk memastikan pemanasan dan kecokelatan yang merata.
Campuran akan pucat pada awalnya, tetapi saat tepung menjadi cokelat, roux secara bertahap akan mengubah warna selai kacang. Ini adalah roux ringan. Saat campuran menjadi cokelat muda, roux sedang ada di dalam panci. Ketika campuran mulai terlihat seperti sirup cokelat mengkilap, itu telah menjadi roux gelap. Saat campuran sudah matang, juru masak memiliki dua pilihan: mulai menambahkan bahan masakan seperti seledri dan bawang bombay, atau matikan api sepenuhnya. Saat menambahkan seledri dan bawang merah khususnya, mundurlah dari panci. Sayuran basah ini akan cenderung membuat campuran menjadi steam dan pop, jadi berhati-hatilah.
Memasak roux secara perlahan dan merata adalah suatu keharusan untuk mencegah gosong. Roux yang terbakar akan mengosongkan rumah dengan baunya. Itu tidak bisa diselamatkan. Si juru masak harus memulai dari awal.
Belajar memasak roux tidaklah sulit. Dengan kesabaran, seorang juru masak dapat menghasilkan hidangan yang layak untuk koki hebat.