Gluten adalah protein yang ditemukan dalam beberapa biji-bijian termasuk gandum, gandum, dan barley. Meskipun ada beberapa pernyataan yang saling bertentangan, tidak ada gluten dalam jagung, biji-bijian yang juga dikenal sebagai jagung. Konflik muncul karena fakta bahwa tidak semua produk berbasis jagung aman untuk penderita penyakit celiac, atau intoleransi gluten. Beberapa produk siap pakai yang terbuat dari bahan dasar jagung juga mengandung bahan yang mengandung gluten. Oleh karena itu sangat penting bahwa daftar bahan dipelajari sebelum membeli produk makanan berbasis jagung untuk orang yang tidak toleran terhadap gluten. Tidak ada gluten alami dalam jagung, quinoa, atau bayam, di antara biji-bijian alternatif lainnya.
Penyakit celiac adalah penyakit terkait kekebalan yang tidak ada obatnya selain mengatur asupan gluten. Penyakit ini mempengaruhi usus kecil, membatasi asupan nutrisi dari makanan. Beberapa gejala penyakit celiac termasuk muntah atau mual, ketidaknyamanan perut termasuk masalah pencernaan, dan penurunan berat badan dengan risiko kekurangan gizi. Bahkan sejumlah kecil gluten dapat memicu gejala-gejala ini pada mereka yang tidak toleran terhadap protein, dan oleh karena itu penting bahwa hanya makanan bebas gluten yang digunakan dalam makanan sehari-hari mereka.
Faktor yang tepat dalam protein yang menyebabkan reaksi pada orang yang menderita penyakit celiac adalah komponen yang dikenal sebagai fraksi prolamin. Biji-bijian yang berbeda mengandung fraksi prolamin yang berbeda sebagai bagian dari kandungan glutennya. Misalnya, gandum mengandung fraksi avenin, sedangkan fraksi prolamina berbasis gandum dikenal sebagai gliadin. Karena tidak ada gluten dalam jagung, juga tidak ada fraksi prolamin dan oleh karena itu tidak ada risiko bagi mereka yang intoleransi gluten.
Secara alami, tidak ada gluten dalam jagung baik dalam bentuk mentah, disiapkan, atau digiling. Di mana kehati-hatian harus dilakukan adalah ketika jagung atau jagung telah dikombinasikan dengan bahan lain yang mengandung gluten. Kejadian ini paling sering terjadi pada sereal jagung yang tersedia secara komersial di mana biji-bijian sering dicampur dengan malt yang diekstraksi dari biji-bijian jelai. Barley adalah salah satu biji-bijian yang mengandung protein gluten; dalam hal ini, itu adalah fraksi prolamin, hordein.
Jagung bukan satu-satunya alternatif yang tersedia untuk biji-bijian yang mengandung gluten. Quinoa dan bayam keduanya sangat sehat, biji-bijian bergizi yang tidak mengandung gluten dan dapat digunakan dalam banyak aplikasi makanan. Juga tidak ada gluten dalam jagung atau tepung jagung, yang dapat digunakan untuk memanggang. Tepung lain seperti tepung millet, tepung soba, dan tepung beras juga merupakan alternatif yang layak untuk produk berbasis gandum dan gandum. Tidak semua produk bebas gluten dipasarkan seperti itu, jadi penting untuk memiliki pemahaman yang baik tentang bahan-bahan yang bebas gluten.