Saus espagnole adalah saus cokelat yang merupakan saus ibu, salah satu saus dasar yang ditemukan dalam masakan Prancis. Namanya berasal dari kata Perancis untuk “Spanyol,” meskipun fakta bahwa saus tidak memiliki hubungan langsung dengan masakan atau budaya Spanyol. Resep saus cokelat ini awalnya distandarisasi oleh koki Prancis, pemilik restoran, dan penulis makanan Auguste Escoffier pada akhir abad ke-19, dan tidak banyak berubah sejak saat itu. Saus espagnole biasanya berisi kaldu cokelat, seperti kaldu daging sapi atau sapi muda, serta mentega dan tepung yang dimasak bersama hingga berubah warna menjadi cokelat sedang untuk membuat zat pengental yang dikenal sebagai roux cokelat atau gelap. Ada banyak variasi pada resepnya, dan sausnya dapat digunakan sebagai dasar untuk banyak saus Prancis terkenal lainnya, seperti Sauce Chausseur, variasi yang mencakup jamur, bawang merah, dan anggur putih.
Saus induk masakan Prancis adalah saus paling dasar, yang menjadi dasar resep saus sekunder lainnya. Awalnya ada empat saus induk yang dinamai oleh koki Prancis Antonin Careme pada abad ke-19. Keempat saus ini adalah Bechamel, atau saus putih, dibuat dengan susu dan roux putih; espagnole, atau saus cokelat, dibuat dengan kaldu cokelat dan roux cokelat; veloute, dibuat dengan stok ringan dan roux pirang; dan allemande, variasi veloute yang dibuat dengan telur dan krim. Kemudian, pada abad ke-20, Auguste Escoffier memperluas daftar saus induk untuk memasukkan saus tomat, saus mentega, hollandaise, dan mayones.
Saus espagnole tidak memiliki asal Spanyol yang jelas, meskipun dinamai menurut kata Prancis untuk “Spanyol.” Ada beberapa teori yang mencoba menjelaskan nama tersebut. Yang pertama menyatakan bahwa istri Louis XIII, Anne, memiliki juru masak Spanyol di stafnya yang membantu memasak pesta pernikahan pasangan itu dan memperbarui saus cokelat Prancis dengan menambahkan bahan khas Spanyol, tomat. Teori lain menunjukkan bahwa pada masa pemerintahan Louis XV, orang Prancis mengasosiasikan daging asap, seperti bacon, ham, dan sosis asap, dengan masakan Spanyol, dan saus espagnole adalah variasi saus cokelat dengan ham, bacon, atau keduanya ditambahkan. untuk itu. Sebuah teori terakhir mengemukakan gagasan bahwa itu adalah warna saus yang menyebabkan namanya, karena orang Prancis mengasosiasikan saus allemande berwarna emas dengan citra stereotip orang Jerman, dan espagnole saus berwarna gelap dengan citra stereotipnya. seorang Spanyol.
Kebanyakan resep saus espagnole termasuk mentega dan tepung yang membentuk roux yang digunakan untuk mengentalkan saus. Stok yang digunakan adalah kaldu coklat, biasanya kaldu sapi. Bacon atau ham biasanya juga ditemukan dalam resep, serta tomat atau pure tomat. Sebagian besar resep juga mencakup beberapa jenis sayuran aromatik, seperti wortel dan bawang, dan bumbu, seperti daun salam dan cengkeh. Bahan lain juga dapat ditambahkan, seperti anggur merah, bawang putih, seledri, atau lobak.
Saus espagnole biasanya dibuat dengan memasak sayuran dan bumbu dalam mentega. Tepung kemudian ditambahkan ke panci, dan diaduk ke dalam mentega untuk membentuk roux yang dimasak sampai berubah warna menjadi cokelat sedang. Selanjutnya, kaldu ditambahkan, bersama dengan merica dan garam, dan campuran direbus selama sekitar satu jam sebelum bumbu dapat disaring dan saus siap disajikan.