Penyedap rasa vanilla berasal dari tanaman vanilla, sejenis anggrek yang tumbuh di iklim tropis. Vanili Meksiko, yang banyak dianggap sebagai versi vanila yang paling murni dan beraroma, berasal dari Meksiko selatan dan Amerika Tengah dan merupakan satu-satunya jenis tanaman vanili yang dapat diserbuki secara alami. Biji vanila Meksiko memiliki bentuk yang agak khas dan menghasilkan rasa yang khas pula.
Bunga tanaman ini mekar hanya beberapa jam sebelum layu dan mati, tetapi jika diserbuki saat terbuka, mereka akan menghasilkan sejumlah biji vanili yang panjang dan tipis. Ketika kacang ini matang mereka dipanen, namun pada saat ini mereka tidak memiliki bau atau rasa. Untuk membuat ekstrak vanila yang digunakan dalam memasak dan memanggang, polong harus melalui proses pengawetan dan fermentasi yang panjang, yang dapat memakan waktu lebih dari enam bulan untuk diselesaikan.
Ada beberapa jenis kacang vanili yang berbeda, tetapi kacang vanili Meksiko dianggap luar biasa karena merupakan jenis vanili asli. Semua tanaman vanili lain di dunia berasal dari daerah ini. Tanaman vanili di Meksiko unik karena merupakan satu-satunya tanaman vanili yang dapat diserbuki secara alami, suatu proses yang diperlukan jika ingin menghasilkan biji. Bunganya hanya dapat diserbuki oleh jenis lebah tertentu yang disebut lebah Melipona. Bunga vanili di daerah lain di dunia harus diserbuki dengan tangan.
Meskipun ada berbagai jenis vanili yang berbeda, dua varietas yang paling populer adalah vanila Meksiko dan vanila Madagaskar. Meskipun dari spesies tanaman yang sama, ada perbedaan rasa yang tidak kentara karena metode penyerbukan dan perbedaan iklim di antara kedua daerah tersebut. Sementara kacang Madagaskar menghasilkan rasa manis, vanila Meksiko memiliki rasa yang kaya dan halus. Kacangnya sendiri juga berbeda, karena kacang Madagaskar cukup tipis, sedangkan kacang Meksiko berwarna gelap dan seringkali lebih tebal daripada kacang Madagaskar.
Konsumen harus waspada terhadap vanilla Meksiko yang tidak asli. Penyedap vanila buatan telah dijual di Meksiko yang berbau dan rasanya seperti vanila tetapi sebenarnya merupakan ekstrak dari tanaman tonka. Tanaman ini mengandung zat yang disebut kumarin yang dapat menyebabkan reaksi berbahaya pada individu yang menggunakan pengencer darah. Jika berbelanja vanila Meksiko asli saat bepergian, konsumen harus melindungi diri mereka sendiri dengan waspada terhadap penawaran ekstrem yang mungkin mengindikasikan produk buatan dan harus memastikan bahwa bahan-bahannya mencantumkan kacang vanili dan bukan tonka. Ekstrak vanila serta produk lain yang mengandung kumarin dilarang di Amerika Serikat.