Parmesan terong adalah hidangan pasta Italia yang menggunakan terong sebagai pengganti elemen daging dan memiliki saus berbasis tomat. Mirip dengan struktur lasagna, parmesan terong dibuat dengan melapisi saus, terong, dan kejunya di piring casserole, lalu dipanggang. Hidangan ini cocok untuk vegetarian dan sering ditemukan di restoran Italia.
Selain terong, tomat atau saus tomat yang sudah jadi juga diperlukan. Saat menggunakan tomat segar, buahnya selalu dikupas dan dipotong-potong sebelum dipadukan dengan bumbu dan dihaluskan menjadi saus. Tomat plum paling sering digunakan untuk membuat saus. Jika saus buatan sendiri disiapkan, bawang putih biasanya ditumis, kemudian tomat dan rempah-rempah yang dihaluskan ditambahkan ke wajan dengan bawang putih, dan campurannya dibiarkan matang.
Keju mozzarella dan parmesan biasanya sama-sama termasuk dalam parmesan terong. Mozzarella segar yang diiris harus digunakan, dan parmesan biasanya berkualitas tinggi dan diparut sebelum digunakan. Parmigiano-reggiano dapat digunakan sebagai pengganti parmesan untuk rasa yang lebih keju.
Ada berbagai bumbu dan rempah-rempah yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa ekstra pada hidangan ini. Kemangi segar, garam, dan merica hampir selalu disertakan, sementara oregano terkadang digunakan untuk membumbui saus. Karena terong dilapisi tepung roti dan digoreng sebelum dipanggang, telur, remah roti, dan, seringkali, tepung digunakan untuk pelapisnya. Serpihan bawang putih dan cabai merah juga sering digunakan untuk membumbui parmesan terong.
Untuk membuat Parmesan terong, terong terlebih dahulu dipotong menjadi bulatan atau irisan panjang, lalu potongan tersebut diletakkan dalam saringan, diasinkan, dan ditiriskan hingga dua jam. Setelah ditiriskan, terong dilapisi tepung roti dengan cara mengeruk potongan-potongannya melalui serangkaian mangkuk. Satu mangkuk berisi telur kocok dan mangkuk lainnya berisi remah roti atau remah roti yang dicampur dengan keju; beberapa resep juga akan menyertakan mangkuk ketiga yang diisi dengan tepung dan bumbu. Potongan terong ditaruh di wadah tepung terlebih dahulu, jika digunakan, kemudian dilapisi telur, dan terakhir dilumuri tepung roti. Setelah potongan dilapisi tepung roti, mereka digoreng dalam minyak sampai breading berwarna keemasan.
Jika terong sudah matang, parmesan terong bisa dibuat. Pertama, lapisan saus ditempatkan di bagian bawah piring casserole. Kemudian, sebagian terong diletakkan secara merata di atas saus. Lapisan keju mengikuti terong. Pelapisan diulang satu atau dua kali lagi sebelum saus dan keju di atasnya. Parmesan terong biasanya dimasak selama hampir satu jam dan dipotong menjadi kotak atau persegi panjang untuk disajikan.