Dashi adalah kaldu yang biasanya terbuat dari rumput laut dan ikan kering. Jenis kaldu sup, ini adalah dasar dari banyak masakan Jepang dan merupakan bagian yang sangat penting dari masakan Jepang secara keseluruhan. Ada banyak variasi dashi, seperti shiitake dashi, yang terbuat dari jamur shiitake. Kaldu ini sering menjadi sumber umami, atau kualitas gurih, di setiap hidangan yang ditemukan, dan dengan cepat menjadi bahan populer dalam berbagai jenis masakan fusion. Masakan fusion adalah perpaduan dari tradisi kuliner yang berbeda.
Umami adalah istilah Jepang untuk rasa gurih. Ini telah dimasukkan sebagai salah satu dari lima rasa dasar, yang juga termasuk asin, manis, pahit, dan asam. Asam glutamat adalah asam amino yang ditemukan di beberapa makanan seperti dashi, dan bertanggung jawab atas rasa umami. Ketika lidah bersentuhan dengan makanan yang kaya asam glutamat – seperti keju, daging, makanan tua, dan makanan fermentasi – itu menerjemahkan bahan kimia sebagai rasa gurih.
Kaldu, juga dikenal sebagai kaldu, adalah makanan berbahan dasar air yang dibuat dengan memasukkan air dengan rasa dan aroma bahan-bahan seperti daging, sayuran, rempah-rempah, dan rempah-rempah. Kaldu biasanya menjadi bahan dasar untuk membuat sup dan saus. Banyak juru masak menggunakan kaldu yang sudah jadi. Produk praktis ini sering kali tersedia dalam kaleng atau karton siap pakai, serta bubuk pekat yang hanya memerlukan tambahan air. Dashi dapat dibeli, atau dibuat di rumah dengan menggabungkan kombu — sejenis rumput laut kering — dengan serpihan bonito — produk ikan kering yang diawetkan — dengan air.
Serpihan atau serutan bonito terbuat dari tuna slapjack. Ikan dikeringkan, difermentasi, diasap, dan diawetkan. Serutan sering dibeli dalam kemasan, tetapi potongan ikan fermentasi yang lebih besar juga dapat dibeli. Saat digunakan dalam masakan, bonito memberikan rasa umami.
Kombu terbuat dari Saccharina japonica, sejenis rumput laut yang dibudidayakan di seluruh Korea, Cina, dan Jepang. Setelah dipanen, daun rumput laut yang besar seperti pita dibiarkan mengering dan dikemas untuk dijual. Produk jadinya kasar. Seperti bonito, rumput laut kaya akan asam glutamat, serta yodium dan serat makanan.
Saat menyiapkan dashi, kombu biasanya direndam dalam air dingin selama sekitar 20 menit. Setelah rumput laut direhidrasi dengan cara ini, segenggam bonito ditambahkan, panci diletakkan di atas api, dan campuran dididihkan. Setelah mendidih, panci diangkat dari api dan rumput laut dan bonito disaring. Koki biasanya menekan cairan dari padatan karena ini menambah lebih banyak rasa. Kaldu juga bisa dibuat dengan air dingin, dengan membiarkan campurannya meresap di lemari es selama beberapa hari.
Sup miso dibuat dengan menggabungkan dashi dengan bumbu miso. Miso adalah pasta yang terbuat dari beras, kedelai, atau barley yang difermentasi. Sup, yang datang dalam berbagai jenis, adalah makanan pokok kuliner Jepang.