Kopi spesial dapat didefinisikan sebagai biji kopi yang telah lulus tes penilaian khusus dan diseduh tanpa cacat. Pertama kali digunakan pada tahun 1978, oleh Erna Knutsen, seorang pendiri Specialty Coffee Association of America, istilah ini sering diterapkan pada kopi dengan rasa atau lokasi tumbuh yang khas. Untuk didefinisikan sebagai produk khusus, biji kopi sering melewati beberapa tahap dalam perjalanannya ke cangkir kopi.
Tahap pertama dari penunjukan biji kopi adalah menentukan potensi. Potensi seringkali berasal dari pilihan yang dibuat sebelum kacang ditanam. Biji kopi tertentu tumbuh sempurna di iklim mikro atau tanah tertentu, dan tumbuh buruk di situasi lain. Kopi mungkin juga memiliki garis keturunan atau peternakan yang membantu petani untuk memilih biji terbaik untuk area tertentu.
Biji kopi sebenarnya adalah benih dari apa yang disebut ceri kopi. Buah kecil ini jarang dimakan karena keras dan pahit, tetapi sangat berharga untuk biji ini. Kopi ceri harus dipetik saat matang sepenuhnya, agar biji di dalamnya tetap terjaga kualitasnya perlu disebut kopi spesial. Jika ceri dipetik terlalu dini atau diawetkan dengan tidak benar, bijinya mungkin tidak memenuhi potensi yang diharapkan dan kehilangan grading kopi spesial.
Mempertahankan potensi biji kopi setelah buah ceri dikeluarkan dari pabrik adalah kunci untuk menghasilkan kopi spesial. Waktu antara panen dan pengiriman ke pabrik di mana biji akan digiling harus sesingkat mungkin. Semakin lama jangka waktu sementara, semakin kecil kemungkinan kacang akan memenuhi potensinya.
Kualitas akhir kopi sangat tergantung pada proses bijinya. Kulit ceri dan ampasnya harus dibuang tanpa merusak biji kopi di dalamnya. Kemudian perlu dikeringkan sebelum dipanggang. Proses pengeringan harus mengeringkan biji kopi secara merata dan sempurna agar kualitas tetap terjaga.
Biji kopi hijau ini kemudian biasanya dikirim ke pemanggang kopi, yang akan sering memperhatikan garis keturunan, kondisi tanah selama pertumbuhan, dan iklim mikro sebelum memilih sangrai yang tepat. Setiap jenis kacang dapat memiliki waktu pemanggangan yang berbeda, tergantung pada faktor-faktor ini. Setelah pemanggangan selesai, kopi akan sering menjalani satu tes terakhir, mencicipi. Tes ini membutuhkan pembuat kopi dan cangkir kopi.
Menyeduh kopi spesial adalah ujian sesungguhnya dari seluruh proses mulai dari potensi hingga cangkir. Diseduh dengan benar, kopi spesial akan memiliki rasa yang unik, tidak seperti biji kopi standar. Ketidaksempurnaan dalam rasa atau rasa pada palet dapat menyebabkan biji dikeluarkan dari kategori kopi spesial.