Ada tiga tipe dasar perokok daging: yang membakar kayu, pemanggang gas, dan perokok air yang lebih baru. Tradisionalis masih menyukai teknik dan rasa yang disediakan oleh model pembakaran kayu. Ini menggunakan arang, kayu, atau pelet kayu untuk memasak berbagai daging secara perlahan. Biasanya, orang yang suka memasak dengan model pembakaran kayu mereka lebih suka potongan daging yang lebih besar, seperti potongan iga, brisket, panggang pinggang atau potongan pantat dan bahu. Baik daging sapi maupun babi adalah pilihan populer untuk dimasak dengan alat pengasap seperti itu – begitu juga ayam dan kalkun utuh.
Perokok tidak sama dengan panggangan halaman belakang atau hibachi Anda. Kebanyakan kayu bakar tidak portabel dan banyak di antaranya memiliki berat hingga 200 pon (90 kg). Mereka terbuat dari berbagai logam – beberapa yang sederhana seperti drum baja 50 galon (190 liter) yang diubah menjadi perokok, sedangkan perokok pembakar kayu kelas atas adalah keajaiban teknologi tinggi baja tahan karat yang mengilap. Apakah buatan sendiri atau top-of-the-line, mereka memiliki tiga komponen dasar: ruang memasak, kotak api dan cerobong asap.
Ruang memasak adalah area di mana daging ditempatkan untuk memasak. Kebanyakan juru masak BBQ memulai daging mereka di dekat sumber panas, yang disebut kotak api, dan memindahkan daging dari sumber panas untuk menghabiskannya. Ini adalah sirkulasi panas dan asap di dalam ruang memasak yang memberikan rasa barbeque berasap selama proses memasak.
Tungku di kayu bakar perokok adalah sumber panas untuk memasak daging. Karena terletak di satu sisi atau di sisi lain dari ruang memasak dan api tidak bersentuhan langsung dengan daging, metode memasak ini disebut memasak tidak langsung. Saat dipanggang, daging langsung ditaruh di atas api, sehingga waktu memasaknya lebih sedikit. Daging yang diasapi dengan alat pembakaran kayu membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak karena panas tidak langsung, tetapi hasilnya daging lebih empuk dan beraroma.
Cerobong asap pada perokok yang membakar kayu biasanya terletak di sisi berlawanan dari kotak api. Cerobong asap yang efisien dirancang untuk mempertahankan panas yang dibutuhkan untuk menjaga suhu tetap konstan; mereka juga memungkinkan aliran udara bebas yang membantu menjaga api tetap menyala dan asap beredar untuk memberikan rasa berasap yang diinginkan.