Parmigiana adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan makanan yang dimasak dan disajikan dengan keju Parmesan parut. Secara tradisional, itu adalah hidangan Italia yang terdiri dari lapisan keju Parmesan di atas irisan terong goreng. Makanan memiliki banyak variasi hari ini, bagaimanapun, dan populer di luar negara asalnya.
Meskipun tidak dapat disangkal bahwa parmigiana berasal dari Italia, di mana tepatnya dan bagaimana namanya masih bisa diperdebatkan. Hal ini diakui sebagai hidangan Italia selatan, dengan wilayah Campania dan pulau Sisilia mengklaim kepemilikan asalnya. Nama hidangan tersebut menunjukkan bahwa itu berasal dari Parma, yang sebenarnya berada di Italia utara. Namun, itu hilang dari masakan Parma, yang membuat beberapa orang berteori bahwa istilah tersebut berasal dari kata Parmiciana Sisilia. Selain itu, ada kemungkinan besar bahwa hidangan tersebut diberi nama untuk keju granular keras yang akan menjadi bahan utamanya, Parmigiano-Reggiano, atau Parmesan.
Terlepas dari daerah asal Italia yang tepat atau cara yang digunakan untuk memperoleh namanya, parmigiana awalnya dikenal sebagai melanzane alla parmigiana atau parmigiana terong. Melanzane dan terong adalah istilah yang merujuk pada terong. Asli ke India, terong tidak mencapai Eropa sampai sekitar abad ke-16, sehingga menunjukkan bahwa parmigiana mungkin telah dikembangkan segera setelah periode waktu ini. Hidangan terong disiapkan dengan menggoreng irisan terong dalam wajan berisi minyak, menutupinya dengan keju dan saus tomat, dan memanggangnya.
Parmigiana mulai menyebar ke bagian lain dunia, khususnya Amerika Serikat, dengan munculnya jumlah imigran Italia antara akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Sekitar waktu ini, hidangan yang sebelumnya sangat vegetarian mulai mengembangkan varian berbasis daging. Contoh utama adalah parmigiana ayam, yang melibatkan dada ayam yang dicelupkan ke dalam campuran telur kocok, ditutupi dengan remah roti, digoreng dan dilapisi dengan saus marinara. Variasi populer lainnya adalah veal parmigiana.
Pada akhir abad ke-20, istilah parmigiana telah menyebar ke aplikasi lain yang memiliki sedikit kesamaan dengan resep aslinya. Di AS, misalnya, toko deli menjual varian ayam atau daging sapi muda sebagai isian untuk sandwich kapal selam, menempatkan daging yang sudah disiapkan di tengah gulungan Italia berbentuk persegi panjang yang diiris terbuka. Selain itu, Parmesan bukan lagi satu-satunya keju yang digunakan, dan jenis lain seperti mozzarella telah digunakan sebagai pengganti Parmesan atau sebagai tambahannya.