Zaitun yang diawetkan dengan garam adalah buah zaitun yang telah diolah dan diawetkan dengan garam. Pengawetan garam adalah salah satu dari beberapa pilihan pengawetan untuk zaitun, dan salah satu yang tertua dan paling tradisional. Ada sejumlah gaya zaitun yang diawetkan dengan garam yang dapat digunakan dalam berbagai cara, dan banyak pasar menjual satu atau dua versi zaitun asin. Bagi orang yang memiliki akses ke buah zaitun segar, buah zaitun yang diawetkan dengan garam juga dapat dibuat di rumah dengan relatif mudah.
Obat ini bekerja paling baik pada buah zaitun hitam, meskipun buah zaitun bisa berukuran berapa pun. Untuk garam menyembuhkan zaitun, buah zaitun hanya ditutupi garam non-yodium dan dibiarkan duduk di tempat yang sejuk dan kering hingga empat minggu. Untuk melancarkan pembuangan cairan dari buah zaitun, wadah dapat dilapisi dengan kain atau diberi lubang-lubang kecil, dan buah zaitun harus diaduk secara berkala agar tidak mengendap di dalam jusnya sendiri.
Saat pengawetan garam berlangsung, ia menghilangkan kepahitan yang umum pada buah zaitun segar, dan melunakkan buah zaitun sehingga dapat dimakan. Namun, pengawetan garam tidak menghilangkan semua kepahitan, dan cenderung memusatkan perasa zaitun, menghasilkan produk akhir yang sedikit asin, pahit, asam yang menurut sebagian orang agak terlalu kuat.
Setelah empat minggu, zaitun yang diawetkan dengan garam biasanya dibilas dengan air hangat untuk menghilangkan garam dan dibiarkan kering sepenuhnya sebelum dikemas dalam minyak atau dikemas ulang dengan garam. Pengemasan ulang mengawetkan buah zaitun untuk jangka waktu yang lebih lama, sedangkan pengepakan dalam minyak menghasilkan buah zaitun yang siap pakai. Zaitun yang dikemas dengan minyak juga bisa dibumbui dengan bumbu dan rempah-rempah.
Saat membuat zaitun yang diawetkan dengan garam di rumah, juru masak harus menyadari bahwa jamur bisa menjadi masalah. Untuk mengurangi risiko jamur, zaitun harus benar-benar tertutup garam selama proses pengawetan, dan sering diaduk. Setelah zaitun dibilas dan dikemas dalam minyak, mereka harus disimpan di lemari es, dan akan digunakan dalam waktu satu bulan. Zaitun yang dikemas dengan garam biasa masih perlu dibolak balik secara berkala, dan harus disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Mereka akan disimpan selama satu hingga tiga bulan, tergantung pada iklim dan kondisi penyimpanan.
Zaitun yang diawetkan dengan garam sering disajikan polos sebagai makanan ringan, tetapi juga bisa dipanggang menjadi roti, dimasukkan ke dalam berbagai hidangan, dan digunakan sebagai hiasan. Juru masak harus menyadari rasa yang agak pahit: zaitun yang diawetkan dengan garam tidak bisa menggantikan jenis zaitun lain dalam resep, karena intensitas rasa bisa menjadi berlebihan.