Genus Amaranthus herba berbunga liar mencakup sekitar 60 spesies yang tumbuh di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia. Beberapa dari spesies ini, seperti Amaranthus viridis, dicari oleh juru masak beranggaran rendah untuk digunakan sebagai sayuran salad, meskipun tanaman tersebut secara luas dianggap sebagai gulma invasif di seluruh Amerika Utara. Dikenal luas sebagai bayam hijau, A. viridis sebenarnya dapat dimasukkan dalam berbagai cara ke dalam makanan. Beberapa melakukannya untuk dugaan sifat obat tanaman, sementara yang lain hanya menyukai rasanya.
Di Yunani, bayam hijau adalah salah satu sayuran paling populer. Disebut vlita di Kreta dan horta di seluruh Yunani, tanaman ini tumbuh di seluruh pedesaan, di parit, di sepanjang jalan, dan di banyak taman halaman belakang. Bersama dengan sayuran hijau lainnya seperti bayam, sawi putih, endives, dan lobak, ini dapat dilemparkan ke dalam salad, ditumis menjadi saus, atau direbus sebagai lauk seperti bayam.
Dalam banyak budaya, tanaman ini dianggap sebagai makanan pokok orang miskin. Salah satu persiapan yang populer tetapi hemat biaya untuk bayam hijau adalah hidangan Yunani yang disebut horta vrasta. Ini melibatkan merebus sayuran sampai lunak dalam air asin, lalu membumbuinya dengan kombinasi jus lemon, minyak zaitun, garam, dan merica khas Mediterania. Menurut volume kedua buku Lost Crops of Africa, oleh Dewan Riset Nasional AS, bayam hijau adalah sayuran hijau yang paling banyak dikonsumsi tidak hanya di dataran rendah Afrika yang mengalami kesulitan ekonomi, tetapi juga Karibia, Amerika Selatan dan Tengah dan Asia.
Bayam hijau memiliki rasa yang agak pahit, tetapi tidak terlalu kuat jika dimakan mentah. Namun, ketika direbus atau ditumis, ia memiliki reputasi rasa yang halus, hampir tidak pahit, dan teksturnya yang lembut. Bayam hijau dari spesies Amaranthus tricolor dikenal di seluruh dunia sebagai bayam Cina karena penggunaan regulernya dalam kapasitas itu dan susunan nutrisi yang hampir identik. Beberapa bahkan menghadiahkan bijinya untuk biji-bijian dan batangnya untuk makanan ringan.
Selain nilai diet tinggi vitamin bayam, beberapa tradisi medis dari Ayurveda India ke jamu Cina menghormati hijau ini sebagai ramuan penyembuhan. Banyak yang menggunakannya sebagai obat homeopati untuk kualitas astringennya serta dugaan kemampuannya untuk meringankan masalah pencernaan yang disebabkan oleh peradangan internal. Di beberapa bagian Afrika Selatan, wanita menyusui memakan bagian atas batang bayam untuk meningkatkan nutrisi serta meningkatkan aliran ASI. Ini juga digunakan sebagai apa yang disebut vermifuge, yang membantu tubuh membersihkan diri dari koloni cacing yang invasif.