Salah satu tips pertama yang harus diperhatikan seseorang saat menempa cokelat adalah memperhatikan cara penyimpanannya, karena penyimpanan dapat memengaruhi seberapa baik cokelat dapat ditempa. Cokelat sensitif terhadap panas dan suhu harus dipantau dengan hati-hati, dan termometer cokelat atau termometer dapur biasa dapat membantu dalam hal ini. Kelembaban yang tinggi dapat berdampak negatif pada proses tempering, karena kelembapan dapat menyebabkan coklat menjadi hangus. Ketebalan cokelat tempered juga dapat mengubah penampilan produk akhir. Menggunakan lempengan marmer untuk membantu mendinginkan cokelat leleh juga dapat membantu proses tempering, meskipun tidak perlu.
Bagaimana cokelat disimpan adalah penting ketika seseorang berencana untuk melunakkannya. Kulkas terlalu dingin untuk menyimpan cokelat; suhu ideal akan berada dalam kisaran sempit 55 ° hingga 60 ° Fahrenheit (13 ° hingga 15 ° Celcius) di tempat yang sejuk, kering, dan gelap. Itu harus dibungkus dengan kertas timah dan plastik.
Itu juga harus dijauhkan dari bau yang kuat, yang dapat diserap oleh cokelat dan akan merusaknya. Jika kondisi penyimpanan sempurna, cokelat putih dan cokelat susu akan tetap segar hingga delapan bulan, sedangkan cokelat hitam atau tanpa pemanis akan tetap segar hingga 10 tahun. Cokelat yang tidak disimpan dengan benar dapat mengembangkan bintik-bintik abu-abu-putih yang disebut mekar lemak atau bercak kasar yang disebut mekar gula, yang hilang dengan temper tetapi dapat mempengaruhi pembuatan permen.
Cara terbaik adalah bekerja pada suhu kamar, sekitar 68° hingga 70° F (20°-22° C) saat tempering cokelat. Kelembaban juga merupakan pertimbangan penting saat menempa cokelat. Kelembaban relatif ruangan tempat tempering akan dilakukan harus 50 persen atau lebih rendah. Semakin rendah kelembaban, semakin baik proses tempering akan bekerja.
Kelembaban adalah musuh saat tempering cokelat. Sedikit air sudah cukup untuk membuat cokelat membeku, yang akan merusak proses tempering. Semua yang digunakan harus kering, termasuk cokelatnya. Pengembunan akan terbentuk pada cokelat yang suhunya lebih dari 17° F (10° C) lebih dingin daripada ruangan setelah terkena suhu yang lebih hangat. Kelembaban permukaan tidak boleh dibiarkan menempel pada cokelat.
Suhu leleh 109 ° F (43 ° C) akan memungkinkan sebagian besar jenis cokelat untuk ditempa dengan sempurna, meskipun beberapa produsen merekomendasikan suhu leleh yang lebih tinggi saat menempa cokelat. Suhu di atas 130 ° F (54 ° C) akan menyebabkan cokelat hangus atau hangus. Cokelat temper harus disimpan pada suhu 85 ° hingga 88 ° F (29 ° -31 ° C) untuk menggunakannya. Ketika tiba saatnya untuk membiarkan cokelat mendingin, ia dapat tetap berada di mangkuk tempat cokelat itu dilelehkan, selama ia mengaduk cairannya saat ia mendingin. Itu juga dapat dituangkan ke lempengan marmer, atau batu temper, dan diaduk atau digores di sekitar permukaan sampai dingin.
Saat menempa cokelat, perhatian harus diberikan pada viskositasnya. Cokelat yang encer akan menghasilkan lapisan yang tipis, sedangkan cokelat yang kental akan menghasilkan lapisan yang tebal. Jika cokelat terlalu kental, menambahkan mentega kakao akan mengencerkannya. Menambahkan lebih banyak cokelat akan membantu mengentalkannya jika terlalu tipis.