Rasa madu dipengaruhi oleh jarak jangkauan lebah madu saat mereka mengumpulkan nektar. Untuk alasan ini, banyak toko menawarkan berbagai macam rasa, biasanya termasuk madu semanggi, madu sage, dan berbagai campuran madu. Perbedaannya terletak pada rasa, bukan nutrisi, meskipun nilai gizi madu dapat dipengaruhi oleh cara penanganan dan pengolahannya. Saat memilih jenis yang akan dibeli, pembeli harus memilih yang terlihat dan rasanya enak bagi mereka, dan ingat untuk tidak memberi madu pada bayi, karena kekhawatiran botulisme.
Madu adalah salah satu pemanis tertua yang dikenal manusia, dan telah banyak dikonsumsi dan ditulis secara historis. Pengamat awal mencatat bahwa rasa madu dipengaruhi oleh daerah di mana lebah mengumpulkan nektar dan musim, dan apiarist awal menempatkan sarang lebah mereka di lokasi strategis untuk meningkatkan kualitas madu mereka. Ketika lebah makan dari bunga beraroma seperti lavender, misalnya, madu akan beraroma dan sedikit dibumbui dengan lavender. Madu yang lebih gelap dengan rasa yang lebih kuat berasal dari tanaman seperti soba, thistle, alfalfa, sage, dan tanaman penghasil berry. Madu yang lebih ringan, seperti madu semanggi, akasia, dan madu bunga jeruk, memiliki rasa dan warna yang lebih lembut.
Biasanya, madu diidentifikasi oleh tanaman hijauan utama yang dapat diakses oleh lebah. Lebah yang tinggal di kebun apel, misalnya, akan menghasilkan madu bunga apel. Dalam beberapa kasus, madu akan dicampur selama pemrosesan untuk menciptakan rasa tertentu. Madu yang lebih gelap terutama kadang-kadang dicampur dengan madu yang ringan sehingga rasa yang kaya dan tegas dari soba dan buah beri dapat dicampur dengan madu semanggi atau jeruk yang lebih ringan sehingga rasanya tidak berlebihan. Rasa madu juga dapat dicampur dengan memungkinkan lebah mengakses berbagai macam bahan tanaman.
Pengolahan juga berdampak pada rasa madu. Madu dengan rasa paling alami adalah madu sarang lebah, yang dikemas, sisir dan semuanya, untuk dijual ke konsumen. Jenis ini tidak terlalu stabil di rak, karena tidak disaring untuk kontaminan. Biasanya, madu dibiarkan mengalir perlahan dari sarang lebah melalui filter sebelum dikemas, meskipun sarang lebah juga dapat diputar dalam centrifuge. Madu yang telah dipanaskan akan kehilangan sebagian besar rasanya, sehingga konsumen harus mencoba untuk tetap menggunakan madu yang diproses secara dingin dengan penanganan minimal untuk mendapatkan rasa terbaik.