Untuk memotong daging tenderloin, ada tiga langkah yang bisa diikuti sesuai urutan yang diinginkan. Langkah pertama adalah menghilangkan lemak sebanyak mungkin dari daging tanpa merusak tenderloin. Langkah kedua adalah menemukan dan mengeluarkan potongan daging keras yang panjang dan tidak rata yang dikenal sebagai rantai dan, jika tidak, membuang sepotong kecil daging yang disebut telinga, yang mengganggu bentuk tenderloin. Langkah terakhir melibatkan menghilangkan selembar tendon yang sangat keras yang dikenal sebagai kulit perak. Setelah ini, yang tersisa adalah bagian tenderloin daging sapi yang bisa dimakan.
Sebelum mulai memotong daging tenderloin, penting untuk memiliki pisau dan handuk atau serbet yang sangat tajam untuk menjaga gagang pisau, dan tangan, kering untuk mencegah kecelakaan dan membiarkan daging tetap utuh. Tenderloin memiliki dua ujung, yang lebih besar dikenal sebagai pantat; ujung yang lebih tipis disebut ekor. Sebagian besar potongan harus dimulai dari ujung yang tebal dan bergerak ke arah ekor, biasanya dalam potongan pendek yang terkontrol.
Langkah pertama untuk memotong daging tenderloin adalah menghilangkan lemak yang terlihat dari permukaan. Akan ada beberapa bagian lemak yang dapat dipotong, terkadang dengan sedikit daging yang dapat dimakan. Terutama, ada area besar lemak tepat di bawah ujung pantat tenderloin. Beberapa lemak tidak dapat dihilangkan dari daging tanpa benar-benar mencungkil permukaannya, jadi adalah normal untuk memiliki beberapa area lemak yang tersisa.
Selanjutnya, ada area yang teksturnya berbeda dari sisa daging; ini dikenal sebagai rantai. Rantai adalah otot tipis yang sangat kuat yang membentang di sepanjang tenderloin. Mulai dari kepala, bagian atas rantai terpasang dengan kuat dan mungkin sulit untuk dipisahkan; setelah longgar, sisa rantai dapat ditarik hanya dengan tangan. Di ujung ekor tenderloin, mungkin ada sepotong daging panjang yang tampaknya menempel dengan longgar; ini disebut telinga dan dapat dipotong dari tenderloin dan disimpan untuk digunakan nanti. Langkah-langkah ini tidak selalu dilakukan oleh tukang daging yang memangkas tenderloin daging sapi.
Langkah terakhir yang diperlukan untuk memotong daging tenderloin adalah membuang kulit peraknya. Ini adalah lembaran putih tebal, tembus cahaya, halus yang menutupi sebagian besar satu sisi tenderloin. Itu tidak bisa dimakan dan bisa berkontraksi selama memasak, membengkokkan daging. Itu dapat dipisahkan pada satu titik dengan pisau tajam dan kemudian mungkin ditarik dengan jari. Jika sangat keras, maka pisau dapat digunakan untuk mengiris perlahan bagian kecil kulit perak sampai benar-benar dikeluarkan dari tenderloin.