Meskipun banyak jenis acar zaitun tersedia untuk dibeli di toko, beberapa mungkin memutuskan untuk mengasinkan buah zaitun sendiri di rumah. Proses pengawetan dan pengawetan makanan tidak sulit, tetapi mungkin perlu latihan untuk memastikan hasil terbaik. Saat mengasinkan zaitun, penting bagi pemetik untuk memilih zaitun yang akan menghasilkan produk dengan rasa terbaik dan memilih varietas yang sesuai dengan preferensi rasa pribadi. Menggunakan larutan air garam yang benar juga merupakan bagian penting dari proses pengawetan. Fermentasi akan berdampak besar pada rasa produk jadi juga.
Baik zaitun hijau dan hitam dapat digunakan untuk pengawetan, tetapi umumnya tidak boleh digabungkan bersama dalam jumlah yang sama. Zaitun matang berwarna hitam, sedangkan zaitun mentah berwarna hijau. Mereka sangat berbeda dalam rasa, jadi penting untuk memilih zaitun yang paling sesuai dengan preferensi selera pribadi. Waktu persiapan dan fermentasi sering kali berbeda dengan jenis zaitun yang berbeda juga. Jenis zaitun yang populer untuk digunakan termasuk varietas manzanilla, gaeta, cerignola, dan picoline.
Bahan-bahan yang digunakan dalam larutan air garam biasanya termasuk air, garam, cuka, dan jus lemon. Menggunakan jumlah garam dan air yang tepat sangat penting, karena inilah yang akan mengawetkan buah zaitun di dalam stoples. Komponen lain – seperti minyak zaitun, oregano, serpihan lada, siung bawang putih, dan tangkai rosemary – juga biasa ditambahkan ke bumbu zaitun untuk memberikan rasa. Saat mengasinkan zaitun, pemetik dapat memilih untuk menambahkan bumbu, bumbu, dan rempah apa pun yang dia inginkan. Untuk makanan acar yang lebih beraroma, yang terbaik adalah memasukkan lebih banyak bumbu.
Sanitasi juga merupakan bagian penting dari pengawetan zaitun. Semua stoples, tutup, dan peralatan yang digunakan harus dicuci dengan air panas dan sabun dan dibilas sampai bersih. Stoples dan wadah juga bisa direbus dalam panci besar berisi air untuk tujuan sterilisasi. Seharusnya tidak ada bakteri pada persediaan yang digunakan selama proses pengawetan, karena kuman dapat berdampak negatif pada cara buah zaitun memfermentasi dan menyembuhkan.
Setelah buah zaitun tercakup dalam larutan air garam dan disegel dengan tutup kedap udara, mereka siap untuk fermentasi dan penyimpanan. Zaitun hijau akan memakan waktu dua hingga tiga bulan untuk disembuhkan, sedangkan varietas hitam umumnya hanya membutuhkan waktu sekitar enam atau tujuh minggu. Stoples zaitun harus disimpan di tempat yang kering dan sejuk, jauh dari sinar matahari dan panas. Salah satu aspek terpenting dari pengawetan zaitun adalah proses pengawetan, jadi sangat penting untuk memberikan waktu yang cukup bagi zaitun untuk berfermentasi dan mengembangkan rasa terbaik.