Shoyu sebenarnya adalah kata dalam bahasa Jepang untuk “kecap”. Di Jepang, ada beberapa bentuk shoyu yang berbeda, yang dibedakan berdasarkan bahan dan teknik fermentasinya. Di Barat, ada beberapa kebingungan tentang apa itu shoyu, yang diperparah dengan penggunaan “Shoyu” dalam merek beberapa perusahaan kecap, termasuk Perusahaan Aloha Shoya di Hawaii.
Semua kecap terbuat dari kedelai yang difermentasi. Tergantung pada bagaimana mereka ditangani dan berapa lama mereka difermentasi, kecap mungkin berwarna dan bertekstur ringan atau hitam pekat. Kecap yang berbeda dirancang untuk dipasangkan dengan makanan yang berbeda; di Jepang, beberapa jenis yang terkenal adalah tamari shoyu, dibuat dengan menekan kedelai yang digunakan untuk memproduksi miso, dan saishikomi, shoyu yang diseduh ganda yang sangat kuat.
Orang Jepang mewarisi tradisi pembuatan kecap dari Cina, negara yang telah membuat kecap selama ribuan tahun. Teknik Jepang untuk pembuatan kecap dimulai sekitar tahun 1600-an, dan beberapa negara Asia lainnya telah mengembangkan kecap mereka sendiri dan saus fermentasi lainnya seperti kecap ikan. Fermentasi kedelai menciptakan rasa yang kaya dan kompleks dan membantu mengawetkan saus, memastikan saus tidak rusak dalam kondisi tidak didinginkan.
Ketika kedelai difermentasi untuk membuat shoyu, kedelai dikemas dengan garam laut, yang berfungsi sebagai pengawet, dan koji, sejenis jamur. Gandum atau biji-bijian lain sering ditambahkan untuk meredam rasa; sebagian besar shoyu Jepang mengandung gandum, yang memberikan rasa manis dan sedikit alkohol pada kecap yang sudah jadi. Ketika kecap gaya Jepang pertama kali diperkenalkan ke Barat, kadang-kadang secara keliru diberi label sebagai “tamari”, yang menyebabkan kebingungan umum ketika tamari yang sebenarnya diperkenalkan.
Banyak konsumen di Barat menganggap kecap sebagai cairan berwarna kecoklatan yang sangat asin dan encer yang menyertai sushi dan makanan Cina. Faktanya, kecap sangat kompleks, dan seperti halnya anggur, kecap memiliki berbagai rasa dan kualitas. Kecap yang benar-benar enak sebanding dengan anggur terbaik untuk penikmat makanan Asia, dan harganya bisa sangat mahal. Sama seperti anggur, rasa shoyu bervariasi tergantung pada vintage, cara penanganannya, dan berapa lama dibiarkan menua.