Salah satu keju gourmet tertua dari Inggris memiliki warna hijau, yang disebut Sage Derby. Warna dan rasa ini disebabkan oleh penambahan sage selama proses pembuatan keju. Awalnya dibuat untuk acara-acara khusus, keju ini sekarang dibuat sepanjang tahun. Ini dapat digunakan dalam banyak resep dan cocok dengan beberapa gaya anggur.
Sage derby adalah jenis keju semi-keras yang tampak berwarna hijau. Warna hijau membentuk pola marmer atau berbintik-bintik yang khas. Warnanya berasal dari penambahan sage selama produksi. Bahan lain seperti jus bayam dan dadih dari jagung hijau juga kadang-kadang digunakan sebagai pengganti sage dalam membuat keju serupa.
Saat ditambahkan ke dadih, sage menambahkan rasa herbal yang halus pada keju. Untuk mencapai rasa yang sama untuk produk yang mengandung jus bayam atau dadih hijau, ekstrak sage digunakan. Penggabungan sage menghasilkan rasa mint, seperti yang dijelaskan oleh para profesional keju.
Sage awalnya ditambahkan ke keju untuk memberikan manfaat kesehatan. Ramuan ini dianggap membantu pencernaan dan mengobati kecemasan. Pembuat keju menganggap produk ini unik sebagian karena sage ditambahkan selama produksi, bukan selama proses penuaan. Alih-alih sage, beberapa produsen keju akan menggunakan daun marigold, bayam, atau peterseli yang sudah direbus untuk penyedap rasa.
Kreasi pertama sage derby telah ditelusuri ke Inggris selama abad ke-17, menjadikannya salah satu keju gourmet tertua yang dibuat di Inggris Raya. Awalnya keju dibuat untuk acara-acara khusus, seperti festival panen Natal. Hari ini diproduksi dan dijual sepanjang tahun.
Produksi dimulai dengan dadih Derby yang diasinkan dan digiling yang dikemas ke dalam cetakan keju sampai cetakannya setengah penuh. Sage segar ditaburkan di atas keju, dan cetakan kemudian diisi dengan lebih banyak dadih. Cetakan ditekan dan dibiarkan menua hingga enam bulan. Beberapa produsen mungkin membersihkan bagian luar keju dengan sage.
Koki yang menggunakan resep yang membutuhkan keju beraroma dan semi-keras dapat menggunakan sage derby sebagai bahannya. Secara tradisional keju ini bekerja dengan baik di omelet, souffle, dan hidangan quiche. Ini juga dapat digunakan dalam saus, dan populer disajikan dengan keju lain sebagai hidangan pembuka atau bagian dari papan keju. Karena karakteristik herbal yang berbeda dari keju, keju ini cocok dengan banyak anggur merah termasuk varietas Zinfandel dan Syrah.