Saus pasta, sering disebut gravies di luar Amerika Serikat, dapat bervariasi dari putih hingga merah, ringan hingga berat, dan berdaging hingga vegetarian. Beberapa tip untuk membuat topping mie yang sempurna hanya berlaku untuk saus, sementara yang lain menentukan jenis pasta juga. Sementara bahan-bahan segar biasanya membuat saus terbaik, beberapa makanan kalengan – seperti tomat – terkadang lebih nyaman dan bahkan lebih enak daripada yang langsung dari pokok anggur. Terlepas dari resepnya, memilih bahan-bahan berkualitas tinggi dan memasak pasta dengan benar adalah kunci untuk membuat saus pasta yang baik.
Di AS, beberapa saus pasta paling populer adalah resep berbasis tomat dan daging. Di negara lain, orang mungkin lebih suka saus yang lebih ringan, seperti saus bawang putih dan minyak sederhana atau hidangan puttanesca yang tebal dan pedas. Banyak orang lebih suka memasangkan pasta yang tepat dengan saus — misalnya, bawang putih dan minyak zaitun ringan, seperti rambut malaikat atau spageti tipis, sehingga sering dipilih untuk dipadukan. Demikian juga, karena saus puttanesca lebih kental, biasanya cocok dengan pasta yang memiliki tonjolan atau lubang untuk menahannya, seperti penne atau ziti.
Salah satu tip yang sering dibagikan oleh pembuat saus berbumbu adalah tomat kalengan membuat saus pasta terbaik. Seringkali, produsen komersial memperlakukan tomat yang baru dipanen dengan gas etilen, atau teknik lain, untuk menjaga produk tetap segar saat disimpan di rak toko. Praktik-praktik ini biasanya meningkatkan rasa sayuran, oleh karena itu, tomat kalengan seringkali lebih beraroma.
Tomat kalengan biasanya tersedia utuh, dihancurkan, atau dipotong dadu, dan ini dapat membantu juru masak membuat saus lebih cepat sambil memberikan rasa yang lebih kuat dan aroma yang lebih lezat. Varietas utuh atau potong dadu umumnya membuat saus yang kental, sementara menggunakan tomat kalengan yang dihancurkan menghasilkan saus yang lebih halus. Pasta tomat kalengan memiliki rasa yang kuat dan konsistensi yang kental yang dapat digunakan untuk meningkatkan rasa dan isi saus pasta. Biasanya, saus yang dibuat dengan tomat kalengan matang lebih cepat — dalam waktu sekitar 20 menit — dibandingkan dengan saus yang dibuat dengan tomat segar, yang seringkali membutuhkan setidaknya satu jam perebusan untuk mengembangkan rasa sepenuhnya.
Salah satu tips terbaik yang dibagikan oleh para koki adalah pasta harus sedikit kurang matang, atau al dente, saat dipadukan dengan saus. Mencampur keduanya, dan terus memasak pasta dalam saus, memberikan beberapa rasa saus pada mie. Aturan praktisnya adalah memasak pasta kurang lebih dua menit. Jika sausnya terlalu kental, tambahkan sedikit air pasta agar saus tidak gosong.
Faktanya, air pasta adalah tip lain yang dapat meningkatkan banyak saus pasta. Salah satu caranya adalah dengan menumis bawang putih dengan minyak zaitun panas dan menambahkan sedikit air pasta. Minyak panas dan pati dalam air bergabung untuk membuat alas bedak yang halus. Mereka, tambahkan sayuran, seperti tomat kalengan, dan masak saus selama 20 hingga 30 menit, tambahkan lebih banyak air jika perlu.
Meskipun juru masak biasanya menggunakan panci besar untuk membuat saus pasta, beberapa koki lebih suka menggunakan panci dengan bagian bawah yang besar dan sisi yang rendah, seperti panci tumis. Banyak profesional menggunakan teknik ini, dan menggunakan panci tumis untuk menyelesaikan pasta dan saus yang kurang matang bersama-sama. Koki restoran dapat membalik panci untuk melapisi pasta dengan ringan, tetapi koki yang kurang berpengalaman dapat menggunakan penjepit untuk membuang mie dan saus.
Keju adalah pengikat, pemberi tekstur, dan penyedap rasa yang sering diabaikan oleh banyak orang. Salah satu tips terbaik untuk menggunakan keju dalam hidangan pasta adalah dengan memarutnya dengan halus agar cepat dan mudah meleleh. Seringkali, menambahkan sedikit keju di menit-menit terakhir memasak pasta dan saus akan membantu saus menempel pada mie.
Kebanyakan juru masak Italia menggunakan teknik yang disebut mantecare, yang berarti “membuat krim”. Untuk melakukan ini, mereka menyelesaikan saus pasta dengan sentuhan minyak zaitun atau mentega, atau kombinasi keduanya. Saat menggunakan mentega, menambahkan sedikit mentega dingin biasanya memberikan hasil terbaik.