Kue choux, atau pâte choux, adalah kue yang digunakan untuk membuat éclairs dan krim puff serta gougeres, versi yang dibuat dengan keju. Mempersiapkan kue choux bisa jadi sulit, karena kue kering harus mencapai tingkat kekeringan yang sesuai tanpa terlalu banyak mengering. Untuk memastikan kue matang merata, juru masak harus membuat masing-masing dengan ukuran yang sama. Tiga suhu berbeda juga diperlukan selama proses memasak. Untuk mencegah rasa lembek, kue perlu dikeringkan dan tidak diisi terlalu cepat.
Empat bahan dasar digunakan untuk menyiapkan kue choux. Air dan tepung harus digunakan dengan perbandingan satu banding satu. Misalnya, jika resepnya membutuhkan 8 ons (227 gram) tepung, itu juga harus membutuhkan 8 ons (227 gram) air. Satu telur harus digunakan untuk setiap ons mentega. Biasanya, untuk setiap 4 ons (113 gram) mentega yang digunakan, digunakan empat butir telur. Satu cangkir tepung dan air digunakan dengan setiap 4 ons mentega dan empat telur.
Saat menyiapkan kue choux, juru masak harus merebus air dan mentega lalu mengaduk tepung untuk membuat pasta. Untuk mencegah mengental atau memasak telur, dia harus membiarkan campuran ini dingin sebelum mengaduk telur. Setiap telur harus ditambahkan satu per satu untuk memastikan bahwa mereka tercampur secara menyeluruh.
Setelah kue disiapkan, juru masak dapat langsung memanggangnya atau membiarkannya semalaman dalam mangkuk tertutup. Itu harus ditempatkan di lemari es jika akan beristirahat semalaman. Mengistirahatkan pastry di lemari es sangat ideal jika tidak akan dimakan sampai keesokan harinya, karena hal itu akan mencegah pastry yang sudah matang menjadi basi atau lembek.
Sebelum dipanggang, kue choux perlu disalurkan ke loyang. Piping pastry bisa jadi sulit jika pembuat roti belum pernah melakukannya. Ujung besar harus digunakan pada tas kue. Dia harus memegang tas lurus ke atas dan ke bawah pada sudut 90 derajat ke loyang. Setiap bentuk puff pastry atau éclair harus berukuran sama agar matang merata.
Tiga suhu oven yang berbeda digunakan saat memasak kue choux. Suhu pertama adalah yang paling panas, yang menyebabkan kue-kue mengembang dan menjadi berlubang. Suhu kemudian diturunkan sedikit agar kue kering matang dan berwarna cokelat. Terakhir, suhu perlu diturunkan lagi agar kue kering dan renyah. Setelah dikeluarkan dari oven, masing-masing harus dilubangi agar uapnya keluar dan tidak lembek.