Mesin cetakan cokelat digunakan untuk membuat bentuk cokelat untuk menampung isian yang digunakan untuk membuat permen dalam operasi produksi cokelat. Mesin pembuat cetakan cokelat benchtop dapat berkisar dari yang dapat menampung lebih dari 2 pon (1 kilogram) cokelat hingga yang dapat menampung lebih dari 33 pon. (15kg) coklat. Mesin cetakan cokelat besar yang juga dapat digunakan untuk peleburan dan penempaan dapat menghasilkan lebih dari 200 pon. (440KG) cokelat temper per jam.
Tempering adalah proses pemanasan dan pendinginan cokelat yang harus dilakukan untuk mencapai tekstur, kekerasan, dan kilap yang benar. Tempering cokelat adalah langkah penting dalam pembuatan permen yang sukses. Mesin tempering otomatis sering kali disetel pada suhu sekitar 90 derajat Fahrenheit, dan sekitar 30 derajat Celcius, tetapi suhunya bervariasi sesuai dengan cokelat yang digunakan dan mesin cetakan cokelat atau petunjuk dari pabrik pembuat mesin temper. Biasanya, potongan coklat pecah masuk ke mesin di bagian belakang, dan diganti dengan potongan coklat yang lebih banyak saat operator mencetak atau mencelupkan coklat.
Cokelat yang tidak melalui proses tempering di mesin tempering atau mesin cetakan cokelat mungkin akan terlihat kasar dan kusam dan mungkin akan sangat sulit untuk dihancurkan. Namun, meskipun cokelat sudah ditempa, hasilnya mungkin tidak selalu benar. Misalnya, cetakan yang terlalu berminyak atau pendinginan yang berlebihan juga dapat menyebabkan cokelat yang dihancurkan tampak kusam. Tanda putih di bagian atas atau sisi cokelat yang dihancurkan mungkin disebabkan oleh kelembapan berlebih di dalam cetakan. Saat bekerja dengan mesin cetakan coklat, selalu pastikan cetakan dikeringkan dengan benar sebelum menambahkan coklat karena sedikit air dapat terkumpul di celah-celah rumit desain cetakan.
Pengikis untuk menghilangkan cokelat ekstra dari cetakan cokelat yang diisi adalah aksesori yang diperlukan dalam membuat permen dengan mesin cetakan cokelat. Meja bergetar adalah opsional dalam produksi cokelat, dan operasi pembuatan permen yang lebih kecil mungkin harus mengabaikan meja jika anggaran terbatas. Namun, meja getar lebih disukai karena mencegah gelembung udara yang tidak menarik yang biasa terjadi pada cokelat cetakan.
Petunjuk produsen harus selalu diperiksa untuk jenis cokelat yang dapat digunakan di setiap mesin pembuat cokelat yang berbeda. Cokelat asli selalu mengandung cocoa butter dan cairan cokelat. Beberapa cokelat yang digunakan dalam gula-gula mungkin mengandung mentega kakao atau cairan cokelat karena mungkin mengandung minyak nabati sebagai gantinya. Jenis cokelat yang digunakan penting saat bekerja dengan mesin cetakan cokelat dan peralatan pembuatan permen lainnya karena gula-gula yang mengandung minyak nabati memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada cokelat asli.