Koki kepala mengawasi cara dapur beroperasi. Dalam kebanyakan kasus, staf dapur melapor langsung ke kepala koki atau asisten. Umumnya, dia juga akan memutuskan peralatan apa yang diperlukan dan bahan apa yang perlu disimpan. Dalam beberapa situasi, kepala koki akan membuat menu, memutuskan menu spesial, dan memilih ukuran porsi dan tampilan makanan. Selain itu, dia mungkin bertanggung jawab untuk menjaga biaya dapur dalam anggaran yang ditetapkan, mengelola karyawan, memperkirakan tren dalam bisnis restoran, dan memelihara dapur yang aman sesuai dengan kode kesehatan di area tersebut. Koki kepala biasanya bekerja di restoran, hotel, perusahaan katering, komunitas pensiunan, serta tempat makan komersial lainnya.
Biasanya, salah satu tugas kepala koki yang paling menyenangkan adalah membuat menu. Dia mungkin bertanggung jawab untuk menemukan dan menggunakan bahan-bahan tertentu, tergantung pada jenis restoran, perusahaan katering, resor, spa, pesta pribadi, atau organisasi tempat dia bekerja. Misalnya, dia mungkin diminta untuk hanya menggunakan bahan-bahan musiman, lokal, atau organik. Dalam beberapa kasus, dia mungkin diminta untuk menyiapkan menu vegetarian atau menu yang menggunakan permainan liar sebagai pilihan daging, tergantung pada gaya keseluruhan majikan koki.
Biaya mungkin menjadi pertimbangan untuk kepala koki dalam beberapa situasi. Misalnya, dia mungkin diberi anggaran mingguan, bulanan, atau tahunan oleh majikannya. Selain itu, dia mungkin diminta untuk menetapkan titik harga untuk item pada menu. Terkadang, dia mungkin perlu melakukan penelitian di lapangan. Misalnya, jika dia telah memutuskan bahwa item baru harus ditambahkan ke menu, dia mungkin perlu mencari tahu apakah restoran pesaing lain juga menawarkan item serupa, bagaimana harga kompetisi item itu, dan apakah tampaknya laris.
Terkadang seorang kepala koki membutuhkan staf dapur lengkap untuk membantu dapur berjalan dengan lancar. Dalam beberapa kasus, dia mungkin perlu menyewa asisten untuk menangani berbagai aspek persiapan makanan. Misalnya, satu asisten mungkin diperlukan untuk makanan penutup, yang lain untuk pasta, dan yang ketiga untuk makanan sampingan. Kadang-kadang, dia mungkin perlu melatih karyawannya, menetapkan tujuan dan standarnya. Kualitas makanan adalah tanggung jawab utama koki; jadi, jika seorang asisten tidak bekerja dengan baik, tindakan disipliner dapat diambil oleh koki juga.
Makanan harus digunakan dengan cepat untuk memastikan kualitasnya tetap tinggi dan tidak rusak. Dalam banyak kasus, kepala koki bertanggung jawab untuk memantau makanan, memastikan bahwa semua bahan untuk item dalam menu tersedia, dan menemukan harga terbaik untuk bahan-bahan tersebut. Terkadang, dia mungkin perlu menganalisis apakah dia membeli terlalu banyak atau tidak cukup bahan tertentu. Selain itu, dia mungkin perlu memutuskan apa yang harus dilakukan dengan makanan yang rusak, memar, atau berkualitas rendah.
Ketika orang makan makanan yang disiapkan oleh orang lain, mereka berharap kode kesehatan akan diikuti. Koki kepala biasanya bertanggung jawab untuk menjaga lingkungan kerja yang aman dan bersih. Selain itu, beberapa keterampilan lain yang mungkin berguna baginya termasuk kemampuan untuk melakukan angkat berat, berdiri untuk waktu yang lama, membaca, menulis, berkomunikasi secara efektif, menghitung perhitungan matematis, dan, tentu saja, memasak. Meskipun pendidikan formal tidak selalu menjadi persyaratan, kepala koki seringkali memiliki gelar atau sertifikat dari sekolah kuliner. Pengalaman dapur selama bertahun-tahun dapat menggantikan pendidikan bagi beberapa pemberi kerja.