Koki kue, atau patissier, adalah pembuat makanan penutup profesional yang mungkin bekerja di restoran, toko roti, kapal pesiar, atau dapur hotel. Dia mungkin membuat pai, kue, kue kering yang baru dipanggang, permen, cokelat, dan saus pencuci mulut. Koki ini terkadang memanggang roti segar, tetapi tidak jika dapur profesional memiliki tukang roti, atau boulanger. Secara umum, seorang pastry chef bekerja dengan adonan yang dimaniskan, bukan tanpa pemanis.
Chef de cuisine bertanggung jawab atas seluruh dapur profesional. Dia merencanakan menu dan menetapkan anggaran. Koki eksekutif berada di urutan kedua dan inilah yang biasanya dilaporkan oleh patissier. Koki kue adalah kepala stasiun makanan penutup dan mengawasi serta melatih asistennya. Menutup makanan penutup adalah tugas umum asisten koki.
Karena kepala koki pastry mengelola stasiun mereka, mereka juga bertanggung jawab untuk merencanakan menu makanan penutup, memesan bahan, dan menguji resep. Semua kepala stasiun dapur profesional biasanya bertemu secara teratur dengan chef de cuisine dan eksekutifnya untuk mencicipi resep dan mengerjakan detail menu. Seperti koki lainnya, patissier sering menggunakan makanan musiman dalam makanan penutup mereka.
Misalnya, hidangan musim gugur yang lezat dari berbagai macam hidangan sosis Jerman dan sayuran musim dingin mungkin menampilkan resep koki kue sendiri untuk strudel kayu manis apel dengan saus karamel. Sebaliknya, hidangan musim panas yang ringan berupa udang panggang dan vinaigrette zucchini dapat dilengkapi dengan pai stroberi segar patissier yang memiliki kulit ekstra bersisik. Seorang pastry chef harus imajinatif dalam menciptakan makanan penutup yang unik, namun juga menawarkan manisan yang akan populer di kalangan pelanggan restoran dan melengkapi menu lainnya.
Patissier biasanya memiliki pelatihan dari sekolah pastry chef yang mungkin menawarkan program dua hingga empat tahun. Pelatihan ini biasanya mencakup pemahaman tentang kursus makanan penutup yang berbeda, seperti yang mencakup anggur dan keju. Koki ini juga dilatih untuk memadukan makanan penutup manis dengan alkohol, seperti pir rebus dalam sampanye dan cokelat dengan port. Jika seorang koki kue memutuskan untuk menyajikan sesuatu yang biasanya sederhana, seperti kue mangkuk, dia dapat membuat versi yang lebih canggih seperti kue cokelat hitam dengan Merlot, atau anggur Prancis gelap lainnya, dalam lapisan gula.