Pembuat keju mengubah susu menjadi keju. Dia mungkin menggunakan susu sapi, kambing, domba atau hewan lain yang menghasilkan susu untuk memberi makan anak-anak mereka. Pekerjaannya sering dianggap lebih condong ke arah seni, seperti koki kue, karena proses pembuatan keju sangat bergantung pada teknik khusus dan metode pengawetan. Pembuat keju juga harus memiliki langit-langit mulut yang sangat sensitif dan dapat merasakan keju untuk menentukan kapan konsistensi yang tepat untuk kelasnya telah tercapai.
Tiga jenis keju utama adalah lunak, semilunak, dan keras. Setiap jenis diproduksi dari bahan yang berbeda dan melalui penerapan banyak metode memasak dan pencampuran. Mayoritas keju yang diproduksi saat ini dibuat dengan mesin, meskipun fasilitas yang lebih kecil di seluruh dunia masih memproduksi keju dengan tangan.
Jika keju dibuat dalam mesin, pembuat keju diawasi dengan cermat selama proses berlangsung. Setelah peralatan mempasteurisasi dan memasak susu, proses pembuatan keju menjadi lebih rumit. Suhu yang tepat perlu dipertahankan untuk memastikan keju menghasilkan warna, rasa, dan tekstur yang diinginkan.
Jika keju akan diwarnai, pembuat keju akan menambahkan bahan pewarna atau pewarna khusus. Bahan utama seperti rennet dan kultur lain yang diperlukan untuk koagulasi ditambahkan ke dalam campuran. Pakar keju menggunakan komponen ini untuk mengubah cairan menjadi dadih dan whey. Zat berair disebut whey dan sering dibuang. Protein padat yang membentuk massa kecil disebut dadih.
Dadih inilah yang membentuk keju itu sendiri. Tergantung pada jenis keju yang dibuat, pembuat keju akan menambahkan bahan yang berbeda untuk penyedap. Dia juga dapat menambahkan jamur juga ke beberapa campuran keju untuk meningkatkan rasa dan membantu pengawetan.
Saat pencampuran bahan berlangsung, pembuat keju dan asisten mereka memeriksa campuran untuk warna, keasaman, kelembutan, dan kekencangan. Pakar keju menggunakan instrumen khusus, serta tangan dan selera mereka, untuk memastikan kualitas. Setelah pencampuran selesai, keju disimpan di gudang, seringkali dalam bentuk bulat atau irisan besar.
Proses pembuatan keju berlanjut di gudang. Para ahli secara berkala memeriksa setiap varietas keju untuk memastikan kapan keju tersebut telah cukup matang dan telah mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Beberapa varietas keju direndam dalam air garam atau digulung dalam larutan garam atau kultur untuk mempercepat proses pengawetan. Mirip dengan pembuat anggur, pembuat keju secara berkala memasang roda keju untuk menganalisis kemajuannya di bidang rasa, rasa, dan penciuman.
Tidak ada kelas atau pelatihan formal yang tersedia untuk menjadi pembuat keju; kebanyakan pembuat keju menerima semua pelatihan mereka di tempat kerja. Ketika industri menjadi lebih otomatis, calon pembuat keju didorong untuk mendapatkan pengalaman dan sertifikasi dalam mengoperasikan mesin. Bekerja di pabrik pengolahan makanan seringkali merupakan latar belakang yang diinginkan.