Invertase, atau beta-fructofuranosidase, adalah enzim yang berasal dari ragi. Ia memiliki kemampuan untuk memecah sukrosa menjadi gula sederhana glukosa dan fruktosa. Produk yang dihasilkan, juga dikenal sebagai sirup gula terbalik, paling sering digunakan dalam pembuatan kue. Ini biasanya ditemukan dalam permen yang diproduksi secara massal karena lebih manis daripada beberapa bentuk gula lainnya dan dapat meningkatkan umur simpan permen manis.
Lebah madu dapat menghasilkan invertase, tetapi untuk penggunaan komersial, membuat enzim dalam jumlah besar lebih murah jika dibuat dari ragi dalam jumlah besar. Ketika invertase ditambahkan ke sukrosa, atau gula meja biasa, enzim merangsang proses yang disebut hidrolisis. Hidrolisis memecah ikatan antara glukosa dan fruktosa karena menambahkan hidrogen dan hidroksida, memisahkan dua jenis gula.
Pembuat roti dan perusahaan permen terkadang menyebut sirup gula terbalik sebagai “sirup terbalik” atau trimolin. Mereka menggunakan produk tersebut saat memanggang karena memiliki rasa yang lebih kuat daripada sukrosa biasa, dan sirupnya tidak akan mengkristal secepat gula meja. Selain itu, gula terbalik cenderung menjaga permen tetap lembab lebih baik daripada gula biasa. Enzim dapat, bagaimanapun, dianggap sebagai bahan yang agak mahal; membutuhkan proses pemurnian yang ketat. Jadi, enzim glukosa isomerase yang lebih murah, yang memiliki efek yang sama pada sukrosa, juga biasa digunakan sebagai pengganti invertase.
Invertase juga dapat ditemukan dalam permen yang mengandung pusat gula cair, seperti ceri berlapis cokelat. Marshmallow dan krim juga cenderung menggunakan enzim untuk tekstur atau konsistensi serta umur panjang. Bahkan beberapa perusahaan rokok menggunakan sejumlah kecil invertase atau sirup gula terbalik di lapisan rokok untuk memberikan rasa yang menarik.
Enzim biasanya dijual dalam tiga kekuatan berbeda—tunggal, ganda, dan rangkap tiga. Beberapa bentuk datang sebagai cairan, sementara jenis lain ada sebagai bubuk yang dapat ditambahkan langsung ke campuran atau dikombinasikan dengan air terlebih dahulu. Produk biasanya bening atau berwarna kuning pucat dan mungkin sedikit berbau fermentasi. Meskipun enzim cenderung ke tingkat aktivitas yang lebih tinggi pada suhu rendah, paling baik bila digunakan pada suhu sekitar 140 derajat Fahrenheit (60 derajat Celcius), karena sukrosa akan membelah lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi.
Sebagian besar produsen enzim memperingatkan bahwa, meskipun enzim tidak mudah terbakar, ini adalah bahan kimia, dan penggunaan sarung tangan dianjurkan. Kontak dengan mata harus dihindari. Mereka yang memiliki alergi tertentu mungkin mengalami reaksi terhadap makan atau bahkan menangani invertase.