Pengganti lemak adalah bahan yang digunakan sebagai pengganti lemak dalam produk makanan untuk menurunkan kandungan lemak dan kalori makanan. Tubuh membutuhkan lemak dari makanan untuk berbagai fungsi, seperti untuk memperoleh energi, mengangkut vitamin, atau mengontrol suhu tubuh; namun, diet yang terlalu banyak mengandung lemak dapat menyebabkan kenaikan berat badan, tekanan darah tinggi, dan penyakit jantung. Produk lemak seperti minyak, mentega, dan mentega biasanya tinggi kalori tetapi bertanggung jawab untuk menambahkan tekstur lembut dan kaya rasa pada makanan. Menghilangkan lemak sepenuhnya dalam makanan mungkin memiliki hasil yang padat atau hambar, sehingga pengganti lemak dirancang untuk membantu menjaga tekstur dan rasa makanan yang dikurangi lemak atau bebas lemak.
Insinyur makanan membuat pengganti lemak dalam bentuk alami dan sintetis. Varietas alami biasanya menggunakan protein, karbohidrat, atau kombinasi keduanya. Versi sintetis dibuat dari lemak yang telah direkayasa secara kimia sehingga mengandung jumlah senyawa lemak dan kalori yang lebih rendah.
Mikropartikulasi adalah metode di mana partikel tanah terkena panas dan ditempatkan dalam ruang hampa sampai partikel terpisah lebih jauh. Pengganti lemak yang terbuat dari protein menggunakan whey, lapisan cair yang terbentuk saat susu dibiarkan mengental. Setelah whey dimasukkan melalui proses mikropartikulasi, partikel yang terpisah meniru krim yang ditambahkan lemak ke makanan. Mereka sering digunakan sebagai pengganti lemak dalam saus salad, produk susu, dan sup.
Versi pengganti lemak karbohidrat biasanya menggunakan bahan-bahan yang bertindak sebagai pengental alami, seperti gandum, permen karet xanthan, pektin, dan seluloid. Barang-barang ini juga digiling dan dimasukkan melalui proses mikropartikulasi, seperti pengganti berbasis protein. Versi karbohidrat membantu mempertahankan ketebalan makanan dan dapat digunakan untuk menggantikan lemak dalam makanan yang dipanggang dan produk daging olahan, selain saus salad, produk susu, dan sup. Versi protein dan karbohidrat juga dapat digabungkan bersama untuk memberikan kemiripan yang paling dekat dengan lemak asli.
Pengganti lemak sintetis digunakan terutama untuk membuat versi rendah lemak atau bebas lemak dari produk lemak sebenarnya, seperti mentega, olesan margarin, dan minyak goreng. Insinyur makanan sering memproses secara kimiawi versi penuh lemak dan mengekstrak senyawa lemak makanan dan kalori. Mereka juga dapat merekayasa produk lemak sintetis sehingga tubuh tidak dapat menyerap lemak; namun, produk ini berpotensi menyebabkan tinja yang encer dan masalah pencernaan pada beberapa individu.
Ada potensi kerugian untuk mengkonsumsi produk tertentu yang mengandung pengganti lemak. Beberapa produsen mungkin menambahkan lebih banyak gula atau garam ke dalam produk rendah lemak atau bebas lemak daripada versi penuh lemak mereka untuk menebus beberapa kekayaan yang hilang karena tidak menggunakan lemak asli. Ini mungkin membuat produk juga mengandung jumlah kalori yang kira-kira sama dengan produk penuh lemak.