Kebanyakan ahli menggambarkan karbohidrat buruk berdasarkan tingkat seratnya, atau bagaimana peringkatnya pada indeks glikemik. Secara umum, karbohidrat dengan jumlah serat yang rendah atau karbohidrat yang menghasilkan reaksi glukosa darah yang besar di dalam tubuh digambarkan sebagai buruk, sedangkan karbohidrat dengan lebih banyak serat dan reaksi glukosa yang lebih kecil digambarkan sebagai baik. Contoh klasik karbohidrat buruk adalah hal-hal seperti minuman ringan, sedangkan karbohidrat baik umumnya adalah hal-hal seperti brokoli atau roti gandum. Beberapa diet modern telah difokuskan pada pembatasan karbohidrat buruk sebagai cara untuk mendorong penurunan berat badan dan meningkatkan kesehatan secara keseluruhan.
Teori di balik karbohidrat baik dan buruk berasal dari cara tubuh memecah makanan selama pencernaan. Secara teoritis, karbohidrat dengan kadar serat yang lebih tinggi akan dipecah lebih lambat dan menghasilkan reaksi glikemik yang berkurang di dalam tubuh. Penelitian secara umum menunjukkan bahwa ketika kadar glukosa darah cukup tinggi, tubuh dapat mulai menyimpan lebih banyak lemak, sehingga menjaga kadar tersebut tetap rendah berpotensi dapat membantu mengendalikan berat badan seseorang. Keuntungan lain yang diduga dari karbohidrat yang baik adalah bahwa mereka umumnya lebih padat dan dicerna lebih lambat. Kualitas-kualitas ini dapat membuat makanan lebih mengenyangkan untuk waktu yang lebih lama dan menghasilkan pengurangan kalori yang tidak disengaja.
Cara lain untuk melihat karbohidrat buruk adalah melalui makanan olahan versus makanan alami. Beberapa orang berpikir bahwa karbohidrat apa pun umumnya baik-baik saja selama mereka tidak melalui banyak prosedur pemrosesan modern. Ada beberapa peneliti yang khawatir bahwa pengawet dan masuknya gula ekstra melalui sirup jagung fruktosa tinggi dan aditif lainnya dapat membuat makanan karbohidrat berpotensi tidak sehat. Orang-orang yang peduli dengan tingkat pengolahan umumnya akan membeli produk pertanian segar dan buah-buahan sementara menjauhi produk pra-paket. Beberapa pelaku diet ini juga akan menghindari makanan yang tidak mudah dicerna tanpa dimasak, seperti beras atau produk biji-bijian, karena dikhawatirkan tidak wajar untuk dikonsumsi manusia.
Studi tentang karbohidrat baik dan buruk umumnya agak tidak meyakinkan. Ada data yang mendukung gagasan bahwa makan karbohidrat baik lebih baik untuk menurunkan berat badan daripada karbohidrat buruk, tetapi alasan di balik ini agak kabur. Beberapa ahli berpikir ini adalah pertanyaan tentang asupan kalori dan tingkat kepenuhan yang diberikan oleh makanan yang berbeda, sementara yang lain berpikir itu lebih berkaitan dengan reaksi hormonal di dalam tubuh. Penelitian lebih lanjut mungkin diperlukan untuk menentukan mekanisme pasti yang terlibat.