Pankreas eksokrin digunakan untuk menggambarkan peran pankreas selama pencernaan. Pankreas memainkan dua peran dalam tubuh vertebrata, yaitu sebagai kelenjar endokrin dan sebagai kelenjar eksokrin. Sebagai kelenjar endokrin, pankreas mengeluarkan insulin, glukagon dan somatostatin, yang semuanya merupakan hormon. Sebagai kelenjar eksokrin, ia mengeluarkan jus pankreas yang mengandung enzim pencernaan ke dalam usus kecil, yang merupakan protein yang membantu pencernaan makanan.
Pankreas ditemukan di bawah lambung dan di samping usus kecil. Ini tidak terdiri dari dua bagian yang berbeda, melainkan pankreas endokrin dan eksokrin dicampur bersama di seluruh organ. Di dalam pankreas, kelompok saluran dapat ditemukan, yang disebut asini. Sebagai respons terhadap rangsangan oleh hormon yang disekresikan oleh lambung sebagai respons terhadap makanan yang masuk ke lambung, cairan pankreas dilepaskan ke asinus. Dari sana, cairan mengalir ke saluran intralobular dan kemudian saluran pankreas utama, yang mengarah langsung ke usus kecil.
Jus pankreas dilepaskan ketika makanan lewat dari lambung ke usus kecil. Ada dua jenis sekresi berbeda yang membentuk jus pankreas yang dilepaskan oleh pankreas eksokrin. Tiga jenis utama enzim yang ditemukan dalam jus pankreas adalah amilase, lipase dan protease. Amilase digunakan untuk memecah pati menjadi karbohidrat dan molekul gula yang lebih kecil. Lipase memecah lemak, sementara protease mencerna protein.
Sebagian besar pencernaan protein di dalam tubuh disebabkan oleh protease yang ditemukan di dalam jus pankreas. Beberapa protease yang berbeda disekresikan oleh pankreas eksokrin, tetapi dua yang utama adalah tripsin dan kimotripsin. Peran tripsin dan kimotripsin adalah untuk memecah molekul protein besar menjadi peptida yang lebih kecil. Mereka tidak memecahnya menjadi asam amino tunggal. Langkah terakhir dilakukan oleh enzim lain, peptidase, yang ditemukan di dalam usus kecil.
Jenis sekresi lain yang dihasilkan oleh pankreas eksokrin sebagai bagian dari getah pankreas adalah ion bikarbonat. Makanan yang telah dicerna sebagian di perut, yang disebut chyme, sangat asam karena lambung ditemukan di dalam perut. Ion bikarbonat bersifat basa sehingga perannya adalah menetralkan sebagian makanan dan cairan yang masuk ke usus kecil dan melindungi sel-sel usus dari kerusakan oleh asam lambung. Ion bikarbonat disekresikan dari sel-sel yang melapisi saluran eksokrin pankreas.