En glassmaskin är en anordning som vänder och kyler en central burk, vilket gör att vaniljsåsblandningen inuti blir glass. Utöver denna användning kan kockar även göra sorbet, gelato och mjölkfria glassar. Många glassrecept finns tillgängliga med en mängd olika ingredienser, och alla kan göras med en konventionell glassmaskin.
Det finns tre primära delar till maskinen. En extern trumma öppnas så att en burk för glassmixen kan placeras inuti. En central kärna trycks in i trumman, så att blandningen ska röras om. Traditionellt förblir behållaren som håller glassen still, medan kärnan roterar runt insidan, skrapar ner sidorna och omfördelar de kylda delarna av blandningen. Alternativt använder vissa versioner en motor för att rotera en frusen behållare, medan churnen förblir stilla. Hur som helst, när vaniljsåsen kärnas och kyls, tjocknar den och förvandlas till slut till glass.
Flera tekniker används för att kyla blandningen. Den traditionella metoden är is, som är packad med stensalt för att sänka fryspunkten, vilket gör det ännu kallare. Isen packas mellan trumman och kapseln och fylls på med jämna mellanrum när den smälter ner. Köksmaskiner för hemmabruk kan också ha en behållare med vätska i väggarna som kan frysas, så det finns ingen anledning att lägga till is. Andra glasstillverkare använder ett elektriskt kylsystem, vilket är fallet med de stora kontinuerliga batchmaskinerna som används av kommersiella glassföretag.
En liten handvevad enhet kommer att producera glass på cirka 20 minuter, även om ett team av människor för att veva den rekommenderas starkt. Efter att glassen är gjord får den vanligtvis vila innan den serveras. En elektrisk maskin kan fungera snabbare och låter människor utföra andra uppgifter medan glassen görs.
För att göra klassisk rik vaniljsåsglass kan en kock vispa fem äggulor tillsammans med 2/3 kopp (ca 150 g) socker och värma blandningen över en dubbelkokare, tillsätt två krossade vaniljstång och 1 kopp (236.5 ml) av hälften och hälften. Kocken bör värma blandningen tills den tjocknar, sila den för att få ut vaniljstången och rör ner 2 matskedar (28.4 g) smör och 1 kopp (236.5 ml) vispgrädde, tillsammans med 1 matsked (17.7 ml) av vanilj. Vaniljsåsen ska få svalna innan den hälls i glassmaskinen där den ska göras enligt tillverkarens anvisningar. Smaken kan lätt ändras genom att lägga till innehåll som chokladchips, nötter, frukt och andra smakämnen som mynta eller rom.
För att göra sorbet kan en kock puréa cirka 2 pund (1 kilogram) av frukten med 1/2 kopp (118.2 ml) citrusjuice som citron eller lime och lägga till en sockersirap gjord av 2/3 kopp (cirka 150 g) superfint socker och 1 kopp (236.5 ml) vatten. Sirapen ska värmas på låg tills sockret löser sig och sedan koka i en minut innan den får svalna. Sorbetblandningen kan kärnas enligt anvisningar från tillverkaren.